Nimet Berkok – Kamil Toygar
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri
Evliya Çelebi’de Çerkes Mutfağı
Annesi tarafından Abaza olan ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin (İstanbul 1611-Mısır 1862’den sonra) Seyahatname adlı 10 büyük ciltten oluşan eseri gastronomi araştırmaları için de önemli bir kaynaktır. Evliya Çelebi’nin babası Osmanlı sarayında Kuyumcubaşı olan Derviş Zıllî Efendiydi. I. Ahmet zamanında saraya alınan, sonradan Derviş Zıllî ile evlendirilen annesi Abaza olup, Melek Ahmet Paşa ile akrabadır.
Medrese eğitimi gören; hat, musikî, tecvit, ilm-i nahiv vb. dersler alan Çelebi, babası ve çevresindeki yaşlı kişilerin anlattığı serüven dolu hikayelerin etkisinde kalarak gezmeğe, uzak ülkeleri görmeğe merak sarar.
Kendi anlatımına göre bir gece rüyasında Peygamberimizi görmüş, “şefaat ya Resül-Allah.” diyeceği yerde, heyecanla dili dolaşarak “Seyahat ya Resül-Allah” demiş, bu olaydan sonra da seyyah olmuştur.
Ölümüne dek, başta İstanbul olmak üzere, Osmanlı İmparatorluğu’nun uzak yakın çeşitli illerini ve çevre ülkelerini gezen Çelebi, gördüklerim dikkatli ve ayrıntılı bir şekilde kaleme almış; bir bakıma yaşadığı yüzyılın sosyo-kültürel tarihini yazmıştır.
Evliya Çelebi Bursa, İzmir, Trabzon, Erzurum, Sivas, Van, Diyarbakır, Bitlis vb. illerle Suriye, Filistin, Irak, Hicaz, Mısır, Sudan, Rumeli, Balkanlar, İran, Azerbaycan, Gürcistan, Kırım, Kafkasya, Macaristan, Avusturya, Almanya, Hollanda, Lehistan, İsveç, Rusya, Yunanistan vb. ülkeleri dolaşmış, verdiği çeşitli bilgiler yanında bu yerlere ait ziraî ürünler, yemek çeşitleri, ticarî mutfağa ait yemekler, beslenme ve mutfak kültürüne ait notları büyük bir ustalıkla aktarmıştır.
Bu bakımdan beslenme ve mutfak tarihi araştırmacıları, başta bu kaynak olmak üzere yerli ve yabancılarca kaleme alınmış seyahat yazılarına önem vermeli bunları tarayarak araştırmalarında kullanmalıdırlar.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nin Kafkaslarla ilgili bölümü Çerkes kültürü, tarih ve sosyal hayatı bakımından büyük önem arz etmektedir. Mehmet Güneş’in 1969 yılında İstanbul’da yayınlanan “Evliya Çelebi ve Haşim Efendi’nin Çerkezistan Notları” adlı kitabı Seyahatname’nin bu kısımları taranarak hazırlanmıştır. Biz bu notların Çerkes mutfak kültürüyle ilgili bölümlerini Çerkes gastronomisinin birinci elden kaynakları olması bakımından aynen aktarmakta yarar görmekteyiz: “(…) Yemek vakti değilse bile “Hacı Cago istermiş” diye külde pişmiş beyaz ekmek getirirler. Ekmeğe bu diyarda Çago derler.
Çerkes Yemeklerinin Medhi:
Ekseriya darı unundan yapılmış pasta yerler, yani darı ununu katıca pişirip top top edip sıcak sıcak sezbale batırıp yerler. Sezbal, cevizi havanda dövüp hardal ve tuz ile karıştırıp kaselere korlar ve cevizin yağım çıkarıp kırmızı Frenk biberi ile dövüp o kırmızı ceviz yağıyla yapılır. Peynir yağını mezkur sezbal içine korlar ve pastayı bu sezbale batırıp yerler.
Ve dahi, semiz koyun ve kuzulan, başı ve boynuzları ve tırnakları, ciğer ve böbreğiyle pak ve pakize yedi kat sularda yuyup arındırırlar. Mezkur koyunu büsbütün tandırda pişirip ziyafet sofrasına getirirler. Ama koyunu tandırda öyle pişirirler kim,sanki ilik olur.
Çerkesler, dağlardan avladıkları, karaca, sığır ve tablalı avlarını dahi böyle pişirirler. Dağlarında keklik, turaç, karatavuk, kaz ve ördekleri avlar ve kebap edip yerler.
Çerkes Meşrubatının Medhi:
Cümle, at sütü kımızı, talkan ve ayran ve kurud ayranı ve keskin bozalar ve keskin bal şerbetleri ve tatlı bal sulan ve tatlı maksıma bozaları içerler.
Ekseriya suyu az içerler. Evleri saz ve kamış örtülü ve çit örülü ikişer kapılı evlerdir. Atları başları uçunda ve silahları daima yanlarında durur. Kış günleri, kalın meşe kütükleri evlerinin orta yerinde yakıp, bütün çoluk çocuklarıyla ateş basında sohbet edip otururlar. Evleri kışın hamam gibi sıcak olur.
Çerkeslerin Yemek Adetleri:
Çerkesler yemeğe başlamadan, ağaç sofraları meydana geldiğinde bir balmumu yakarlar, herkes bu balmumuna bir kere “Danev danev mamelök” deyip tapınıp ondan sonra yemeğe başlarlar. Yine yemekten sonra muma öyle yapar, sofrayı kaldırırlar, bir garip temaşadır.
Çerkeslerin de yaşadığı Kafkasların ziraî zenginliklerine temas eden Evliya Çelebi, Çerkes mutfağında önemli bir yeri olan kümes hayvanlarını “(…) Yaban ve kır tavuktan da meşhurdur…” diyerek ifade eder. Ayrıca dağlarında, limon, turunç, zeytin, incir ve nardan gayrı her türlü çeşit çeşit meyveleri vardır, ifadesiyle de bitki örtüsü zenginliğini belirtir.
Çelebi, Seyahatnamesi’nde mutfak etnografyasına da temas eder. Gezdiği bir yeri anlatırken: “(…) Bütün heykellerin ayakları dibinde, laal, yakut, elmas, zümrüt, zeberced ve Seylan firuzesi, kehribarlar ve kerpiç kerpiç altın ve gümüşten hesapsız, kazan ve tencereler vardı. Hele, altın ve gümüş sahanlar gayet murassaydı. Kazan ve tencerelerin içlerine onar manda sığacak kadar büyüktü. Vesair, gümüş, altından mamul tepsi, sahan,kebap şişleri ve iskemle ve başka eşyaların hesabını huda bilir.
Çerkeslerin geleneksel konukseverliklerine de işaret eden Çelebi, karşılaştığı bir olayı şöyle nakleder: “Allah şahittir ki, aynen böyle oldu. Bir Çerkes’e misafir idik. Ev sahibimiz bize izzet ikramda kusur etmiyordu. Bir ara dışarı çıktı. Biraz sonra içeri girip sığır derisinden sofrayı orta yere yaydı. Ağaçtan ve gayet sanatkarca yapılmış sahanlar içerisinde, pasta, peynir, bal ve ekmeği önümüze koyup “Aşan konaklar, helal bulsun, benim babası canın sevesen” yani, “Balı yiyin helal olsun, babamın canına değsin” dedi. Biz de Manoğlu Hapishanesi’nden yeni çıkmış gibi sofraya öyle bir giriştik ki, ellerimizin varup gelmesine göz örmezdi…”
Evliya Çelebi, Kafkaslarda tanıdığı bir Çerkes kabilesini tanıtırken onların beslenme ve mutfak kültürlerine de temas eder: “Mamşuğlarda halis Çerkes evlatlarıdır. Yurtları Abaza dağları dibinde ve gayet sarp yerde, karanlık ulu ormanlar içindedir. Nüfusları on binden biraz azdır. Beyleri ve başbuğları yoktur. Tamamen serazat yaşayan bir kavimdirler. Mamşuğlar diğer Çerkes kavimleri gibi kavgacı ve cengaver, asker bir millet değildir. Ehli kitap olmadıkları gibi belli bir mezhepleri de yoktur. Başka kavimlerle asla alışveriş etmez, kimseye karışmazlar, yabancılardan kız almaz, kendinden olmayana da kız vermezler.
Yabancılarla bir sofraya oturup yemek dahi yemeyen Mamşuğlar, başka kavimlerin eşyasına, malına el sürmezler, başkaları da onların hiçbir şeyine el vurmazlar.
Tavuk ve domuz eti yemezler, hiç kimsenin malım ve yiyeceğini de yemezler ama misafire pek çok riayet eder, asla misafirlerin bir şeyine dokunmaz, uğurlamazlar yani çalmazlar.
Talan, yağma ve kan dökmezler, bal ve peynir yemezler, bakla, nohut ve pasta yemekleri mevcut oldukça, bıçakla hayvan kesip et yemezler. Meğer ki yiyeceksiz kalmış olalar. Yiyecek başka bir şey bulamaz, yahut ta mecbur kalırlarsa o zaman semiz hayvanlarım kesip yerler. Koyunları, kuzuları ve sığırları gayet çoktur, fakat domuzları asla yoktur. Bal suyu içerler, boza içmezler.”
Haşim Efendi’nin Hatıralarında Çerkes Mutfağı:
Türkçe’de Kafkasya’nın genel durumu ve Çerkesler hakkında bilgi veren tarihi kaynaklar yok denecek kadar azdır. Bunlardan en önemlisi daha önce de belirttiğimiz gibi Evliya Çelebi Seyahatnamesi’dir. Yine gezi türünde kaleme alınmış ikinci eser ise Soğucak muhafızı olup, sonradan Osmanlı Devleti’nin ilk Kafkasya Valisi olan Ferruh Ali Paşa’nın katibi olan Haşim Efendi’nin hatıralarıdır.
Halen Topkapı Sarayı Kütüphanesi H 1564 numarada kayıtlı bu eser 1969 yılında “kısmen sadeleştirilip lüzumsuz teferruattan ayıklanmak suretiyle” Mehmet Güneş tarafından yayımlanmıştır.
Çerkes tarihinin bir bölümüne ışık tutması açısından, az da olsa beslenme ve mutfak kültürüne ilişkin bilgiler veren bu eser konumuz bakımından önem arz etmektedir.
Haşim Efendi’nin tespitleri şunlardır:
“(…) Bazı zabitler ise, kıyafetlerinden fakir olduklarına hükmetmiş ve yanlarına yaklaşıp, yumurta ve yoğurt için para vermek istiyorlardı. Verilen parayı elinde evirip çeviren Dağlı, bunu yere atıyor ve kendi dilinde biz yoğurt, yumurta satmayız diyerek” geleneksel Çerkes misafirperverliğini gösteriyorlardı.
Haşim Efendi, Çerkeslerin milli karakterlerinin önemli bir özelliğim şöyle dile getirmektedir: “(…) O da Çerkeslerin tatlılık ve yumuşaklıkla, izzet ve ikramla elde olunabileceğim, zor kullanılarak Çerkeslerin devlet otoritesine sokmanın imkansız olduğunu” söylüyordu.
Türkler de ve birçok Doğulu toplumlarda görülen kılıç ve ekmek üzerine yemin etme seremonisinin Çerkeslerde de yaşadığı hatıratta şöyle bir olayla anlatılmaktadır: “(…) Bundan sonra paşanın önüne bir parça ekmek ve bir kılıç getirip kondu. Önce, henüz bir saat evvel bu vazifeye tayin edilmiş olan Delibaşı Hacı Hasan, kethüda olarak Ali Paşa’nın huzuruna geldi ve ellerini kılıç ekmeğe koyduktan sonra, yemin etti.”
Yine Çerkes misafirperverliğine ilişkin olarak “(…) Alay, köyde büyük bir merasimle karşılandı, gelenler beşer onar evlere misafir olundu. Çerkeslerin eski adetlerine göre, binlerce kişiyi ağırlayacak kadar pasta, boza ve meze hazırlanmıştı. Çerkesler sebze yemeklerine iltifat etmediklerinden kayınpeder Hasan Bey, yüzlerce koyun ve sığır kesmişti.”
Haşim Efendi’nin verdiği malumata göre “(…) O devirde Çerkesler, gençlere, fazla hantallaşmamaları için karnı doyasıya ekmek yedirmezler, yumuşak döşek yerine sert ve düz keçelerde yatırırlardı. Böylece hem vücut güzelliği korunur hem de sıhhatlilik elde edilirdi.”
Mehmet Güneş’in Notu: “Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir. Asetinler buna arfe derler. Bu tapınmak değildir, bu adet 20.yy’da Türkiye’de de tatbik edilir, hatta konuşma misafirden sonra ev sahibi tarafından da cevaplandırılır.