TURŞULAR

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


ÇERKES TURŞUSU

İçindekiler
Beyaz lahana: 1 OB
Kırmızı pancar: 6 OB
Su: 16 SB (üstünü örtecek kadar)
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı pul biber: 3 TK

Yapılışı
1- Lahana ve kırmızı pancar ayrı ayrı haşlanır.
2- Soğuduktan sonra lahana istenilen büyüklükte kesilir.
3- Haşlanmış pancarın kabukları soyulur, dilimlenir.
4- Bir küp ya da kavanozun içine lahana-pancar sırasıyla yerleştirilir.
5- Soğuk suya yetecek kadar tuz ve biber ilave edilir. Bu tuzlu su lahana ve pancarın üzerini kapatacak şekilde konur. Sıcak bir yerde bekletilir. 3-4 gün sonra yenebilir. Olduktan sonra soğuk bir yerde muhafaza edilir.

Not: Bu turşuda sirke ve sarımsak kullanılmaz. İstendiğinde 5-6 çarliston biber sıcak suya daldırılıp çıkarılır ve turşuya ilave edilir. Kırmızı pancarın renginin solmaması için arzu eden bir miktar sirke koyabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


ERİK SIZBALI (1)

İçindekiler
Ekşi yeşil erik: 1/2 kg
Mısır unu: 2 YK
Taze yeşil soğan: 2-3 adet
Sarımsak: 2 diş
Taze kişniş: 1/2 demet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Erikler bir kapta kaynatılır ve kaynama sonunda soğumaya bırakılır. Kevgirden geçirilerek çekirdek ve kabukları ayrılır.
2- Ayrı küçük bir kapta iki kaşık mısır unu suyla karıştırılır ve kaynayan suya eklenir. 5-10 dakika kaynatılır. Mısır ununun ince pütürsüz olması için ipek elekten geçirilir. Soğuduktan sonra kaynatılan eriğin suyu mısır unu bulamacıyla karıştırılır. İki karışımın da soğuk olması gerekir.
3- Bu karışıma koyu bir yoğurt eklenir.
4- Taze soğan, sarımsak, taze kişniş otu, acıka ilave edilir.
5- Pasta batırılıp yenir.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH


ERİK SIZBALI (2)

İçindekiler
Yeşil erik: 1 Kg
Mısır unu: 2 YK
Su: 4 SB
Taze kişniş: 1/2 demet
Yoğurt: 2 SB
Taze soğan: 2-3 adet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Ekşi yeşil erik haşlanır.
2- Mısır unu ipek elekter geçirilir, 2 YK su ve tuz ile karıştırılır, pişirilir.
3- Erik bu karışıma konur ve sıcakken kevgirden geçirilir.
4- Taze yarım demet kişniş yıkanır, doğranır, sıcak karışıma katılır.
5- Katı yoğurt karıştırılarak yenir.
6- Üstüne haşlanmış yumurta ve taze soğanla süs yapılır.

Not: Eriz sızbalı pasta ve söğüş et ile yenir. Yoğrut yerine kaymak da kullanılabilir.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ


GÜNLÜK TURŞU

İçindekiler
Etli yeşil biber: 1 Kg
Koruk suyu: 1 Kg
Sarımsak: 1-2 diş
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Biberler közlenir, kabukları soyulur, içleri açılır, çekirdekler çıkarılır, hafifçe tuzlanır bir kenara konulur.
2- Koruk yıkanır, iyice ezilerek (havanda ya da et makinasında) suyu çıkarılır, süzgeç ya da tülbentle süzülür. Sarımsaklar ezilir, tuzla beraber ekşi koruk suyuna karıştırılır. Tuzlanıp bekletilen biberler bu suyun içine atılır.
3- Bekletmeden bu haliyle turşu olarak kullanılır.

Not: Biberler ocakta ya da elektrikli ızgarada közlenebilir. Közleme imkanı yoksa kaynar suda 5 dakika haşlanır. Biberler haşlandıysa, haşlama suyundan çıkarılıp üzüm suyuna atılır.

Kaynak: Fatma KAYA / ABZAH


AHULÇAPA / Karalahana Sızbalı

İçindekiler
Kara lahana: 1 Kg
Turşu suyu: 4 SB
Ceviz içi: 1 SB
Sarımsak: 3 diş
Mısır pastası: 1 dilim
Acıka: 1/2 TK

Yapılışı
1- Kara lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince doğranır.
2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.
3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Ceviz içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir. Lahananın üzerine karıştırılarak konur.

Notlar:
* Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta konurmuş.
* Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok eski bir Çerkes geleneği)


ASISA ÇAPA / Turp Sızbalı

İçindekiler
Turp: 1 Kg
Turşu suyu: 4 SB
Ceviz içi: 1 SB
Sarımsak: 3 diş
Mısır pastası: 1 dilim
Acıka: 1/2TK

Yapılışı
1- Turp rendelenir, turşu suyuna konur, bir gece ya da 3-4 saat bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır.
2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.
3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Cevizin miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu karışım turpun üzerine dökülür, karıştırılır ve servis tabağına alınır.

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ


YER ELMASI TURŞUSU

İçindekiler
Yer elması: 10 OB
Kırmızı pancar: 5 OB
Çerkes Lahanası: 5 KB
Su: 25 SB (yetecek kadar)
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı pul biber: 3 TK

Yapılışı
1- Yer elmaları yıkanır, temizlenir, haşlanır.
2- Kırmızı pancar yıkanır, haşlanır, soyulur, dilimlenir.
3- Çerkes lahanası yıkanır, soyulur, haşlanır, dilimlenir.
4- Yer elması, kırmızı pancar ve Çerkes lahanası sırasıyla küpe yerleştirilir.
5- Pul biberi de ilave edilmiş tuzlu su ile küp doldurulur. 3-4 gün sonra turşu yenebilecek hale gelir.

Not: Sirke ve sarımsak kullanılmaz. Çerkes lahanası, yaprakları döküldükten sora yumru şeklinde kalan kısmı kullanılan bir lahana türü.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT