“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar
ABHAZ CEVİZLİ TAVUK
İçindekiler
Piliç: 1.5 kg
Tuz: Yeteri kadar
Safran: 1/3 TK
Su: 4 SB
Et suyu: 1 SB
Ceviz içi: 1.5 Kg
Üzüm sirkesi: 2 SB
Tereyağı: 65 gr
Kuru soğan: 2 OB
Sarımsak: 2 diş
Un: 1 YK
Kişniş: 1 çimdik
Kırmızı biber: 1/2 TK
Rezene: 1/3 TK
Yumurta: 3 adet
Maydanoz: 1 demet
Yapılışı
1- Piliçler temizlenir, tütsülenir, yıkanır, tuzlanır ve kızartılır.
2- Sos İçin : Biraz su kaynatılır. 2 çorba kaşığı kaynamış suya safran konur, karıştırılır, bir kenara bırakılır.
3-Sirke kaynatılır, dövülmüş cevizlerin üstüne dökülür ve dinlenmeye bırakılır.
4- Bir tencerede tereyağı kızdırılır. İnce doğranmış soğan ve dövülmüş sarımsak katılır. Soğanların rengi dönünceye kadar kızartılır. Üstüne un serpilir. Azar azar ve karıştırılarak kaynar su, et suyu eklenir.
5- Kişniş, kırmızı biber, rezene, püre halindeki yumurta sarısı ve tuz buna katılır.
6- Bir ya da iki bardak daha sıcak su eklenir, Kaynamaya bırakılır. Ateşi söndürülür.
7- Cevizler aktarılır ve iyice karıştırılır.
8- Kızarttığımız piliçi parçalayıp tabağa koyduktan sonra üstüne bu sos yayılır ve buzdolabina bırakılır. Ertesi güne kadar bekletilir.
9- Genellikle bu yemek önceden hazırlanır ve soğuk yenir.
Not: Abazalar pilici tam kızartma yerine çok az miktardaki suda pişirerek yerler. Bu durumda piliç suyuna bir defne yaprağı dörde bölünmüş bir ya da iki soğan, çeşitli otlar, dövülmemiş karabiber, ve dövülmüş iki diş sarımsak katarlar. Böylece pilicin az miktardaki suyu sos yerine geçmiş olur.
Kaynak: Uzun Ömür Sırları, 100 yıl yaşayanlardan 100 yıl yaşatan yemekler
ABHAZ TAVUĞU
İçindekiler
Tavuk: 1.5 Kg
Kuru soğan: 2 OB
Ceviz içi: 2 SB
Pasta (mamursa): 1 dilim
Acıka: 1 TK
Ayçiçek yağı: 3 YK
Sıcak su: 8 SB
Yapılış
1- Tavuk temizlenir, yıkanır, parçalara ayrılır.
2- Soğan ince kıyılır, yağ ile kavrulur. Parçalanmış tavuklar içine atılır ve suyu çektirilir.
3- Sıcak su ilave edilerek pişirilir.
4- Cevizler dövülür ya da iki taş arasında ezilir.
5- İçine soğuk pasta ve acıka konularak yoğrulur.
6- Sıkılarak yağı çıkarılır.
7- Yağı alınmış karışım tavuk suyu ile sulandırılarak bulamaç haline getirilir.
8- Parçalanmış tavuklar bu karışıma bulanarak servis yapılır.
9- Üzerine ceviz yağı gezdirilir.
Kaynak: Sevil SAMUR
CEVİZLİ ÇERKES TAVUĞU
İçindekiler
Tavuk: 1 BB
Ceviz içi: 1 KG
Kurutulmuş kırmızı biber: 5 adet
Sarımsak: 4 diş
Ekmek içi: 4 dilim
Tuz: Yeteri kadar
Kişniş: 2 TK
Kara biber: 1/2 TK
Tavuk Suyu: 6 SB
Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, kemiklerinden ayrılır, didilir.
2- Kurutulmuş biberler haşlanır. Çekirdeklerinden ayrılır.
3- Bir miktar ceviz içi, biberler, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlirte geçirilir.
4- Kalan ceviz makinadan geçirilir, sıkılarak yağı bir fincana alınır.
5- Kıyma makinasından geçirilen bu karışıma soğuk tavuk suyu ve tuz ilave edilir, karıştırılır.
6- Didilmiş et servis tabağına alınır, üzerine bu karışım dökülür. Fincana alınan ceviz yağı da üzerine gezdirilir.
Not: Cevizin yağı alınamamışsa, bir tavada yağ kızdırılır ve kırmızı toz biber katılarak elde edilen yağ cevizli tavuğun üzerine gezdirilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
CİĞERLİ ÇERKES TAVUĞU
İçindekiler
Kuzu Ciğeri ve yüreği: 1 adet
Kuru soğan: 2 OB
Sade yağ: 1 YK
Su: 1 fincan
Cevizli Salça: 1 ölç
Ekmek içi: 1 SB
Ceviz içi: 1 SB
Kırmızı biber: 1 YK
Tavuk Suyu: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Ciğer ve yürek ceviz büyüklüğünde doğranır.
2- Çentilmiş soğanla sade yağda kavrulur.
3- Suyu, tuzu ilave edilerek pişirilir.
4- Cevizli salça, sıcak tavuk suyu ile ezilerek hazırlanır.
5- Ciğerin üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Ceviz sıcak su ile hazırlanırken kesilebilir. Bunu önlemek için cevize 2 kahve kaşığı nişasta karıştırılır ve sıcak tavuk suyu öyle ilave edilir. Bir taşım nişasta kokusu gitmesi için kaynatılır. Fazla kaynatılmamalıdır, yine kesilir.
* Cevizli salça; ekmek içleri tavuk suyuna batırılır, iyice sıkılır. Havanda cevizle ve kırmızı biberle macun gibi olana kadar dövülür. Cevizli ekmek tavuk suyu ile ezilerek boza kıvamına getirilir.
Kaynak: Nefin HALICI
ÇERKES TAVUĞU
İçindekiler
Piliç: 2 kg
Su: Pilicin üstüne örtecek kadar su
Kuru soğan: 1 BB
Havuç: 1 adet
Maydanoz: 1 demet
Tuz: Yeteri kadar
Biber: 1 TK
Ekmek içi: 3 dilim
Ceviz içi: 2 SB
Yapılışı
1- Tencereye piliç ve üzerini örtecek kadar su konur.
2- Dörde bölünmüş soğan, dilimlenmiş havuç, maydanoz, tuz ve biber eklenir.
3- Zaman zaman köpük alınarak piliç yumuşayıncaya kadar pişirilir ve ateşten alınıp soğumaya bırakılır.
4- Piliç ayrı bir tabağa alınır. Soğuyunca derisi ve kemikleri ayıklanır, kalan etler küçük parçalara bölünür.
5- Ceviz havanda dökülür, üstüne kırmızı biber ekilir.
6- Ekmek dilimleri piliç suyuna daldırılır, suyu çıkıncaya kadar sıkılır. Cevizle iyice karıştırılır. Piliç suyu ilave edilir.
7- Bu karışım yoğrularak hamur haline getirilir ve ikiye bölünür.
8- Bir yarısı elle yassılaştırılarak gözleme haline getirilir, bunun içine parçalanan piliç etleri konur ve hamur bohça biçiminde katlanır. Hamurun diğer yarısı da üstüne yayılır.
9- Kırmızı biber serpilir, cevizin yağı üstüne sürülür.
10- Soğuk olarak servis yapılır.
Kaynak: Uzun Ömür Sırları, 100 yıl yaşayanlardan 100 yıl yaşatan yemekler
EPIŞIPS / Çerkes Tavuğu
İçindekiler
Tavuk: 1 OB
Ceviz içi: 1/2 KG
Kişniş: 1 TK
Acıka: 1 TK
Mısır Unu: 1 SB
Buğday unu: 1 SB
Kırmızı kuru acı biber: 10-15 adet
Sarımsak: 2 diş
Tereyağı: 3 YK
Sıvı yağ: 1/2 SB
Kuru soğan: 2 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK
Yapılışı
1- Temizlenmiş ve parçalara ayrılmış tavuk yağ soğanla kavrulur. İçine bol su konur ve haşlanır. Acıka ilave edilir.
2- Mısır unu ve buğday unu ile hamur haline getirilir, 6`ya bölünür, kaynayan tavuk suyuna atılır. Piştiğinde eti ayrı bir kaba, hamurlar ayrı bir kaba konur.
3- Kırmızı kuru biber suda kaynatılır, şişirilir, çekirdeklerinden ayrılır. Biberler, 1/2 kg ceviz içi, 2 diş sarmısak, kişniş ve hamurlar et makinasından 2-3 kere geçirilir
4- Bu karışım tavuk suyu ile boza kıvamında inceltilir, makarna süzgecinden geçirilir. İçerisinde kırmızı biber kabuğu kalmaması sağlanır.
5- Bu karışım ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Sulu ise eritip buğday unu ilave edilir, koyu ise et suyu konur.
6- Fokurdamaya başladığında etler konur, biraz daha kaynatılır.
7- Üzerine toz biber ilave edilmiş kızgın tereyağ gezdirilir. Pasta ile yenir.
Kaynak: Esma BALCI / ŞAPSIĞ
EPIŞIPS ŞIPSI
İçindekiler
Tavuk: 1 OB
Tereyağı: 100 gr
Sıvı yağ: 100 gr
Kuru soğan: 4 OB
Biber salçası: 1 YK
Sarımsak: 4 diş
Kişniş: 1 TK
Reyhan (arahana): 1 YK
Acı biber: 1 adet
Su: 4 SB
Buğday unu:6 YK
Toz biber: 1 TK
Tuz: yeteri kadar
Yapılışı
1- Tavuk; temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalanır.
2- Doğranmış soğan yağla kavrulur, parçalanan tavuklar içine atılır.
3- Biber salçası, 4 diş sarımsak, kişniş, reyhan ve acı biber ilave edilir, hiç su konmaksızın çevrilir.
4- Üzerine gelecek kadar su ilave edilir, kaynatılır.
5- Bir tavuk için 6 yemek kaşığı buğday unu, 1 tatlı kaşığı toz biber su ile çırpılır, kaynamış tuvuk suyu da eklenerek pütürlü olmaması sağlanır ve malzemenin tümü tavuğun üzerine karıştırılarak dökülür. En az 10 dakika pişirilir ve servise alınır. Sıcak pasta ile yenir.
Not: Pirinçli tavuk da aynı şekilde yapılır.
Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
HEGGURİ / HAGGURİ
İçindekiler
Tavuk: 1 OB
Buğday unu: 3 SB
Yumurta: 1 adet
Margarin: 1/4 paket
Kuru soğan: 2 OB
Sarımsak: 4 diş
Salça: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı biber: 1 TK
Yapışılı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır parçalanır, haşlanır.
2- Haşlandıktan sonra sudan çıkarılıp ayrı bir kaba bırakılır.
3- Unun içine yumurta kırılır, tuz katılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Dinlendirilir, iki pazı yapılır, pazılar 1 cm kalınlığında merdane ya da oklava yardımı ile açılır. 1 cm. çapında çubuklar halinde kesilir. Çubuklar 0,75 cm. genişliğinde küçük parçalara ayrılır. Bu parçalar hafif unlanıp parmakla ortası çukurlaştırılır.
4- Bir tencereye soğanlar küçük küçük doğranır, margarin de katılarak hafifçe kavrulur. Daha sonra salça ve kırmızı biberi katılıp salça eriyene değin karıştırılır.
5- Bu karışıma tavuğun suyu konur. Kaynamaya başladığında hamur parçaları katılıp pişirilir.
6- Tavuk ve sarımsak da eklenerek bir müddet daha pişirilir ve servise hazırlanır.
Not: Bu bir asetin yemeğidir.
Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY
PATATESLİ ŞIPSI
İçindekiler
Tavuk: 1 OB
Patates: 3 OB
Sarımsak: 2 diş
Buğday unu: 3 YK
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı toz biber: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, eti kemiklerinden ayrılır.
2- Patates küçük küçük doğranarak tavuk suyunda pişirilir.
3- Sarımsak ve un iyice ezilir, tavuk suyuna ilave edilir. Karıştıra karıştıra pişirilir, şıpsı kıvamında olur.
4- Didilmiş tavuk bu karışıma eklenir. Tuz ilave edilir.
5- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir ve karışımın üzerine gezdirilir.
Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY
PİRİNÇLİ EPIŞIPS ŞIPSI
İçindekiler
Tavuk: 1 OB
Kuru soğan: 2 OB
Tereyağı: 6 YK
Kurutulmuş kırmızı biber: 5-6 adet
Pirinç: 1/2 kg
Tavuk suyu: 6 SB
Kişniş: 2 YK
Kara biber: 1/2 TK
Sarımsak: 5 diş
Tuz: Yeteri kadar
Yapılış
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, parçalara ayrılır, yıkanır, haşlanır.
2- Tereyağı ile soğan, kavrulur, tavuk bu karışıma katılır ve suyu çektirilir.
3- Kurutulmuş kırmızı biber haşlanır, soğutulur, çekirdekleri ayrılır.
4- Kırmızı biber pirinçle birlikte havanda dövülür, elekten geçirilir.
5- Un haline gelmiş pirinç tavuk suyu ile pişirilir, fokurdamaya başladığında tavuk parçaları ilave edilir.
6- Ateşten indirileceğine yakın sarımsak, kişniş ve kara biber eklenir. Sıcak olarak pasta ile yenir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
ŞIPSI BASTE
İçindekiler
Tavuk: 1 OB
Patates: 2 OB
Kuru soğan: 1 OB
Sivri biber: 1 adet
Domates: 1 OB
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 2-3 diş
Un: 1 YK
Kırmızı toz biber: 1 TK
Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalara ayrılır.
2- Soyulmuş patates ve soğan ile biber ve domates yıkanır, tavukla birlikte tencereye konur.
3- Tuz ve 2-3 diş sarımsak ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir ve kaynamış su ilave deliri.
4- Tavuk piştikten sonra başka bir kaba alınır. Patates hariç diğer sebzeler çıkarılarak atılır.
5- Patatesler ezilir, 4 bardak tavuk suyu ilave edilir.
6- Ilık tavuk suyu ile un kırmızı toz biber bulamaç haline getirilir. Daha önceden kaynatılmış olan tavuk suyu kesilmemesi için ateşten alınır, bu karışım karıştırılarak ilave edilir, tekrar ateşe konur, 5-10 dakika daha karıştırılarak kaynatılır.
7- 2-3 diş dövülmüş sarımsak ilave edilir ve hazırlanan şıpsı çukurlaştırılmış pastanın içine, etler de etrafına konur.
Not: Arzu edildiğinde kara biber ve kimyon da konabilir.
Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY
YUMURTALI ŞIPSI
İçindekiler
Yumurta: 4 adet
Kuru soğan: 1 OB
Ceviz içi: 1 SB
Ekmek içi: 4 dilim
Tavuk Suyu: 6 SB
Biber: 5 adet
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 4 diş
Kişniş: 2 TK
Kara biber: 1/2 TK
Yapılışı
1- Haşlanmış katı yumurtalar dörde bölünür.
2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir.
3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.
4- İnce doğranmış soğan cevizin yağı ile kavrulur ve karışıma ilave edilir, yumurtaların üzerine dökülür.
Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80