TATLILAR

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


ABHAZ TATLISI

İçindekiler
Kuru yufka: 8 Adet
Ceviz içi: 1 SB
Şeker: 2 SB
Su: 2 SB
Sıvı yağ: 1 SB

Yapılışı
1- Yufkaların arasına yağ sürülür.
2- Ceviz çekilir, 2-3 yufka arasına serilir.
3- Su şeker ile şuruf yapılır.
4- Fırında pişirilen yufkaların üzerine dökülür.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


BALKABAĞI REÇELİ

İçindekiler
Balkabağı: 1 Kg
Kireç suyu: 1,5 Kg
Şeker kamışı pekmezi: Üzerini örtecek kadar

Yapılışı
1- Kabak soyulur, yıkanır, küçük dikdörtgen dilimlere ayrılır.
2- Üzerini örtecek kadar kireç suyunda bir gece bırakılır.
3- Kaynayan pekmezin içine atılır. Karıştırılarak reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır, ateşten alınır.
4- Soğuduğunda kavanozlara konur.

Not: İstendiğinde şeker kamışı yerine pancar pekmezi de kullanılabilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ


BEDJİN

İçindekiler
Yulaf: 1 Kg
Su: 2 litre
Bal şerbeti: 1 SB

Yapılışı
1- Yulafın kabuğu çıkarılarak özü kaynatılır.
2- Kıvamlı bir hale gelinceye kadar belağla karıştırılır.
3- Elde edilen bulamaç bal şerbetiyle birlikte kaşıkla yenir.

Not: Avrupalıların purej dedikleri yemek ise de ondan lezzetli ve daha nefistir. Biraz yapışkan olduğu için dikkat etmeyenlerini dilin yakar. Buna dair Çerkeslerin bir çok hikayeleri vardır. Bedjin aile içinde yenir. Misafire çıkarılacak yemeklerden sayılmaz.

Kaynak: Jabağı BAJ “Çerkesya`da sosyal yaşayış ve adetler”


FIRINDA BALKABAĞI

İçindekiler
Balkabağı: 1 adet

Yapılışı
1- Balkabağı dilimlenir, ortasından ikiye bölünür.
2- Fırında pişirilir.
3- Biraz soğuduktan sonra kaşıkla içinde oyularak yenir.

Not: İstendiğinde üzerine pekmez dökülerek de yenebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


GOMIL / GUMİLEJ

İçindekiler
Darı: 2 Kg
Sıcak su: 30 SB
Şeker: İstenildiği kadar

Yapılışı
1- Darının kabukları, evde yapılan toprak değirmende çıkarılır, dibekte dövülür, tekrar taş değirmende un haline getirilir.
2- Bu una sıcak su dökülüp yoğurulur, yuvarlak hale getirilip kaynayan suya atılır ve pişirilir.
3- Sudan çıkarılan topaklar ezilir, püre haline getirilir. Bu sırada gerekirse kendi kaynamış suyu kullanılır.
4- Bir küpe konur, biraz şeker de ilave edilir.
5- 1-2 gün sonra yenecek hale gelir. Süzülmüş bal kıvamında tatlı bir yiyecektir.

Not: Şeker yerine bal konulabilir. Kalori değeri yüksek bir gıda çeşididir. Çerkeslerde savaşlarda bunları terkilerinde taşırlardı. (Jabağı Baj)

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


HALIBJ

İçindekiler
Elma kurusu: 1/2 Kg
Armut kurusu: 1/2 Kg
Ayva kurusu: 1/2 Kg
Kavrulmuş mısır:1/2 Kg
Toz şeker: 4 SB
Su: 5 SB

Yapılışı
1- Kurutulmuş elma, armut, ayva ve kavrulmuş mısır, birlikte taş değirmende öğütülür.
2- Öğütülerek un haline getirilen bu karışım, şekerli suyla kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır, kaşıkla yenir.

Kaynak: Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ


HASITA

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg
Süt: 3 SB
Tereyağı: 250 Gr
Şeker: 3 SB

Yapılışı
1- Un, tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur.
2- Soğutulur, süt ve şeker ilave edilip muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır.
3- Üzerine tereyağı kızdırılıp dökülür, ceviz ya da fındıkla süslenir.

Not: Tereyağı yerine margarin de kullanılabilir.

Kaynak: Süheyla ŞİMŞEK / KABARDEY


İRMİK TATLISI

İçindekiler
Yumurta: 2 adet
İrmik: 2 YK
Margarin: 1/2 paket
Karbonat: 1 TK
Pudra Şekeri: 1/5 paket
Fındık: Yeteri kadar
Şeker: 3 SB
Su: 3 SB

Yapılışı
1- Margarin eritilir, yumurta, irmik, karbonat ve pudra şekeri birlikte karıştırılır.
2- Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurulur ve fındık büyüklüğünde parçalar halinde hepsinin ortasına birer fındık yerleştirilir.
3- Orta ateşte fırında pişirilir.
4- Hazırlanan şurup üzerine dökülür ve servise hazırlanır.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH


KAB’AŞ

İçindekiler
Balkabağı: 1 adet
Süt: 5 SB
Kaymak: 250 Gr
Ceviz içi: 1 SB
Tereyağı: 2 YK

Yapılışı
1- Balkabağının kabuğu soyulur, dilimlenir, yıkanır.
2- Az su ile pişirilir, ezilir. İçerisine süt konur, çekilene kadar kaynatılır.
3- Ateşten indirilir, üzerine tereyağı gezdirilir, cevizli kaymak döşenir.

Kaynak: Nilgün GÜNGÖR / HATKOY


KABIŞIPS / KABIPSI / KABIĞIN

İçindekiler
Balkabağı: 1/2 OB
Su: 15 SB
Tuz: Yeteri kadar
Pul biber: 1 TK
Süt: 1/2 SB
Toz şeker: 2 YK

Yapılışı
1- Balkabağı soyulur, yıkanır, dilimlenir ve bol suda iyice karıştırılarak pişirilir, kevgirden geçirilir, püre haline getirilir.
2- Tuz ve pul biber ilave edilen kabak püresi küpe veya cam kavanoza konur. Sıcak bir yerde 3-4 gün bekletilir.
3- Yeneceği zaman yenecek miktarına süt ve şeker ilave edilir. Genellikle darı pastası ile yenir.

Not: Kabağın tadı yeterli ise şekere ihtiyaç duyulmaz.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


13- KAPARA

İçindekiler
Balkabağı: 1 adet

Yapılışı
1- Balkabağı sabun kalıbı gibi büyük parçalar halinde kesilir.
2- Su da pişirildikten sonra soğutulur.
3- Kaşıkla içinden oyularak yenir.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA


KIAEPİE DAĞEFO / Kuyruk Yaği Tatlısı

İçindekiler
Kuyruk yağı: 1/2 kg
Süzme bal: 1/2 Kg

Yapılışı
1- Kuyruk yağı sıcakken güvece konur, soğumaya bırakılır. (30 C)
2- Süzme bal karıştıra karıştıra ilave edilir.
3- Karışım kapalı bir kap içen konur ve buzdolabında saklanır.
4- Arzu edildiğinde sıcak ekmek, pasta ve meramise ile yenir.

Kaynak: Nadide EVİRAN / KABARDEY


MISIR ÇORBASI / Aşure

İçindekiler
Mısır: 1 SB
Su: 10 SB
Kuru fasulye: 1/2 SB
Dövülmüş buğday: 1 SB
Tuz: Yeteri kadar
Şeker: İstenildiği kadar

Yapılışı
1- Dibekte dövülmüş mısır suda kaynatılır.
2- Akşamdan ıslatılmış kuru fasulye ve dövülmüş buğday ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatılır.
3- Pişmesine yakın tuz ve şeker ilave edilir.
4- Piştiğinde ateşten indirilerek dağıtılacak kaplara konur.

Not: Genellikle Aşure ayında kazanlarda pişirilir, komşulara dağıtılır. İstendiğinde süt de ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


NİŞASTA HELVASI

İçindekiler
Buğday nişastası: 1/2 Kg
Tereyağı: 250 Gr
Toz şeker: 1/2 Kg
Su: 2½SB

Yapılışı
1- Yağ eritilir, nişasta konur kavrulur. Çok hafif sarardığında şerbet dökülür. Dağılınca ateşten indirilir.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ


SEOK

İçindekiler
Bulgur: 1/2 Kg
Şerbet: 2 SB

Yapılışı
1- Çekilmiş bulgur tavada kavrulur.
2- Üzerine şeker şerbeti ilave edilerek servis yapılır.

Kaynak: Aliye ERGÖREN – Abaza Abhaz mutfağı / Kafdağı Yıl 1 Sayı 8 1987


SOKE HELVASI

İçindekiler

Bulgur: 1 Kg
Pekmez: 2 SB

Yapılışı
1- Bulgur kavrulur.
2- Kaynatılan pekmez ilave edilip karıştırılır ve bir tahta üzerine yayılır.
3- Baklava dilimi şeklinde kesilir ve servis yapılır.

Kaynak: Süheyla ŞİMŞEK / KABARDEY


SÜTLAÇ

İçindekiler
Süt: 8 SB
Pirinç: 1 SB
Şeker: 1 SB
Tuz: 1 fiske

Yapılışı
1- Pirinç ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur.
2- Üzerine çiğ süt ilave edilir. Çok hafif ateşte kıvama gelinceye kadar pişirilir.
3- Şeker ve bir fiske tuz konur. 10 dikaka dah karıştırılarak pişirilir ve ateşten alınır.

Not: Sütlaç özellikle bayram günlerinde Halujla birlikte ikram edilir. Arzu edildiğinde pirinç önceden 2 SB su ile haşlanıp üzerine süt ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


SÜTLÜ KABAK

İçindekiler
Balkabağı: 1 Kg
Su: 1 SB
Süt: 1 SB

Yapılışı
1- Kabak soyulur, yıkanır, dilimlenir, suda pişirilir.
2- Kaymaklı soğuk süt ile beraber yenir.

Not: Bazen de kabak ezmesi süt ile terbiye edilerek yapılır.

Kaynak: Jabağı BAJ “Çerkesya`da sosyal yaşayış ve adetler”


ŞEKERKAMIŞI PEKMEZİ

İçindekiler
Şeker kamışı: İstenildiği kadar

Yapılışı
1- Şeker kamışı demir mengenede sıkılır.
2- Suyu tülbentle süzülür. Büyük kazanlarda kaynatılır, suyu azaldığında büyük tavalara aktarılır.
3- Karıştırılarak hafif ateşte kıvama gelinceye kadar pişirilir.
4- Tekrar tülbentle süzülür, soğuduğunda kaplara alınır.

Kaynak: Behice ÖZDEMİR / ŞAPSIĞ


ŞEKERPANCARI PEKMEZİ

İçindekiler
Şeker pancarı: İstenildiği kadar
Süt: 3-4 litre (bir büyük tava için)

Yapılışı
1- Pancarlar tarladan söküldükten sonra en az bir ay bekletilir.
2- Yıkanır, sıkma makinasında (pres) geçirilir.
3- Akan su süzülür ve büyük tavalara konur, ateşte karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.
4- Ateşten indirileceğine yakın süt ilave edilir. 30 dakika daha karıştırılarak kaynatılır ve ateşten indirilir.
5- Soğuduktan sonra kaplara konur. Cam kavanozlar tercih edilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ


ÜZÜM PEKMEZİ

İçindekiler
Üzüm: İstenildiği kadar

Yapılışı
1- Üzümler yıkanıp şıra teknesine doldurulur. Üzerine pekmez toprağı dökülür. İyice ezilerek suyu çıkarılır. İnce elekten geçirilir. Leğene alınır. 2-3 saat bekletilir. İyice durulunca ince eleğe tülbent serilerek süzülür.
2- Ateşe konur. Kaynamaya başlayınca kepçe ile karıştırılır. Göz göz olunca indirilir. Küpe konur.

Kaynak: Hatice DAMOĞLU / ABZAH


YUMURTA TATLISI

İçindekiler
Yumurta: 6 adet
Margarin: 1/3 SB
Un: 4 SB
Karbonat: 1 TK
Yoğurt: 3 SB
Toz şeker: 3 SB
Su: 3 SB

Yapılışı
1- Yumurtalar yıkanır, küçük bir kapta tek tek kırılarak büyükçe bir kaba alınır.
2- Yumurtalara yağ, un, karbonat ve yoğurt eklenerek çırpılır.
3- Hazırlanan malzeme yağlanmış tepside orta hararetli bir fırında 20-25 dakika pişirilir.
4- 3 SB toz şekere 3 SB ilavesiyle fazla koyulaşmayacak şekilde şurup hazırlanır.
5- Sıcak tepsinin üzerine soğuk şurup dökülür. Soğuduktan sonra servise hazırdır.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH


GEDİGE JAPKHA AFH

İçindekiler
Yumurta: 10 adet
Toz şeker: 1 SB dan iki parmak eksik
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 3 Yk

Yapılışı
1- Yumurtalar iyice çırpılır.
2- Şeker ilave edilerek tekrar köpürünceye kadar çırpılır.
3- Tereyağı kızdırılır, malzeme içine konur, düşük ısı derecesinde fırına sürülür.
4- 15-20 dakika pişirilerek sıcak servise sunulur.

Kaynak: Nadide EVİRAN / KABARDEY


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT