SEBZE YEMEKLERİ

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


BALKABAĞI YEMEĞİ

İçindekiler
Balkabağı: 1/4 OB
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 2 YK
Pirinç: 1/4 SB
Çekirdeksiz kuru üzüm: 1/4 SB
Şeker: 1 YK
Su: Üzerini örtecek kadar
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kabaklar yıkanır, soyulur, ince ve küçük dilimlere ayrılır.
2- Bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulur.
3- Soğana pirinç, kuru üzüm, tuz ve şeker ilave edilir. Tencereye bir sıra dizilir, üzerine bu harçtan konur, yine kabak ve harç şeklinde tencereye yerleştirilir. Üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir.
4- Hafif ateşte pişirilip, ateşten alınır. Soğuk yenir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


GELİNCİK OTURTMASI

İçindekiler
Gelincik: 1 kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 adet
Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.
3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı biber dökülür.
5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine gezdirilir.
6- Fırına sürülür.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ


ISIRGAN OUT

İçindekiler
Gelincik: 1 kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 adet
Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.
3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı biber dökülür.
5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine gezdirilir.
6- Fırına sürülür.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ


KABAKÇİÇEĞİ DOLMASI

İçindekiler
Kabakçiçeği: 20 adet
İçi:
Pirinç: 2 SB
Sıvı yağ: 1 SB
Kuru soğan: 7 adet
Çam fıstığı: 1 YK
Kuş üzümü: 2 YK
Maydanoz: 1/2 demet
Kuru nane: 1 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tarçın: 1 ÇK
Yenibahar: 1 ÇK
Kara biber: 1 ÇK
Şeker: 1 ÇK
Limon: 1 adet

Yapılışı
1- Kabakçiçekleri sabahleyin açıkken toplanır, çiçeğin içindeki tohum alınır, yıkanır.
2- Soğan rendelenir, fıstıkla beraber yağda hafif pembe kavrulur.
3- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp bir kaç kere çevrilir.
4- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir.
5- İnce kıyılmış maydanoz, kuru nane, temizlenmiş üzüm, tarçın, yenibahar, kara biber, tuz, şeker ve limon suyu konup karıştırılır.
6- Hazırlanan iç ile kabak çiçekleri doldurulur, çiçeğin kendi yaprağıyla ağzı kapatılır.
7- Tencereye dizilir, yeteri kadar sıcak su konur, 5-10 dakika pişirilir. Üzerine yarım kahve fincanı zeytinyağı gezdirilir.
8- Servis tabağına alınır.

Not: Arzu eden sarımsaklı yoğurtla yiyebilir. Bu dolma etli de yapılabilir.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY


KAPÇI / Kabak Yemeği

İçindekiler
Balkabağı: 1 kg
Tereyağı: 2 YK
Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Balkabağı soyulur, yıkanır, küp şeklinde doğranır.
2- Tereyağı ve soğanla kavrulur. Toz biber ilave edilir.
3- Son olarak şeker ilave edilir. Piştiğinde servis tabağına alınır.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA


AHUL EYSARÇAÇA / Kara Lahana

İçindekiler
Kara Lahana: 1 Kg
Kuru soğan: 2 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Acıka: 1 YK
Sıcak Su: 4 SB
Mısır unu: 1 YK
Taze ahusha: 1/2 demet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kara lahana haşlanır, suyunun çıkması için biraz sıkılır, ince ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, acıka eklenir.
3- Bu karışım lahanaya konur ve üzerine iki bardak sıcak su eklenir, ateşe konur.
4- Başka bir kapta 1/2 bardak suyla mısır unu karıştırılır.
5- Kaynamaya başladığında hazırlanan mısır unu lahanın üzerine dökülür, tuz ilave edilir.
6- Taze ahusha ince kıyılır ve üzerine konur.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


ANKUNDUR / Kaz Ayağı

İçindekiler
Kaz ayağı: 1 Kg
Turşu suyu: 4 SB
Ceviz içi: 1 SB
Pasta: 1 dilim
Acıka: 1/2 TK

Yapılışı
1- Kaz ayağı ayıklanır, yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir. (fazla ekşi olmaması lazım), sıkılır, ince ince doğranır.
2- Ceviz içi makinadan geçirilir.
3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Cevizin miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu eklenir ve karıştırılır, kaz ayağının üzerine gezdirilir, tekrar karıştırılır.
6- Pasta ile servis yapılır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


KIYMALI KARA LAHANA

İçindekiler
Kara lahana: 1 kg
Kıyma: 1/2 Kg
Kırmızı biber: 2 TK
Salça: 2 TK
Pirinç: 1/4 TK
Kuru soğan: 2 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Et suyu: 1 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kara lahana ayıklanır, yıkanır ve haşlanır. Sıkılıp suyu süzülür, ince ince kıyılır.
2- İnce doğranmış soğan, kırmızı biber, salça, kıyma birlikte kavrulur. Pirinç, et suyu ve tuz ilave edilir. Bir saat kadar hafif ateşte pişirilir. Lahanaya karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir.
3- Ateşten indirilir, soğutulur ve servise hazır hale getirilir.

Not: Kıyma yerine kuşbaşı et de kullanılabilir.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZEGH


MADIMAK

İçindekiler
Madımak: 1 kg
Kurutulmuş yağlı et: 250 gr
Kuru soğan: 2 OB
Bulgur: 1/3 SB
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir, ılık suda 5 dakika bekletilir.
2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.
3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave edilir.
4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.
5- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY


MÜJİGİ ÇORP

İçindekiler
Madımak: 1 kg
Kurutulmuş yağlı et: 250 gr
Kuru soğan: 2 OB
Bulgur: 1/3 SB
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir, ılık suda 5 dakika bekletilir.
2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.
3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave edilir.
4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.
5- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY


MANCAR

İçindekiler
Mancar: 1 Kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 3 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 Ad

Yapılışı
1- Mancarlar ayıklanır, yıkanır, doğranır.
2- Bir tavada ince doğranmış soğan yağda kavrulur.
3- Üzerine mancar ve tuz katılır, hafif ateşte pişirilir. Dört oyuk açılır.
4- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
5- Kapak kapatılıp hafif ateşte 5 dakika pişirilir.

Not: Mancar, ıspanak yapraklarından biraz küçük alt kısımları damarlı ve pembe renkli bir bitkidir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


SOĞAN YEMEĞİ

İçindekiler
Kuru soğan: 5 OB
Süt: 1 SB
Abaza Peyniri: 1 SB
Yumurta: 4 adet
Sıvı yağ: 1/3 SB
Acıka: 1 TK

Yapılışı
1- Kuru soğan ince doğranır, yağ ile pembeleştiğinde acıka eklenir.
2- Süt ve ufalanmış peynir bu karışıma ilave edilir, kaynadığında ateşten indirilir.
3- Bir başka tavaya su konur, yumurtalar içine kırılır ve pişirilir.
4- Soğanlı karışım servis tabağına alınır ve yumurtalar üzerine konarak servise hazırlanır.

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABAZA


TAZE FASULYE (1)

İçindekiler
Taze fasulye: 1/2 kg
Kuru soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Acıka: 1 TK

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, haşlanır, süzülür.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Acıka konur.
3- Bu karışım fasulyeye eklenir ve karıştırılır.
4- Pasta ile yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


TAZE FASULYE (2)

İçindekiler
Taze fasulye: 1/2 kg
Su: 5 SB
Tereyağı: 4 YK
Yumurta: 2 adet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, haşlanır, süzülür.
2- Tereyağı ve yumurta ile kavrulur. Son olarak tuz konur ve bir iki defa çevrilerek ateşten alınır.
3- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Jabağı Baj ” Çerkezya`da Sosyal Yaşayıs- Adetler


BALKABAĞI YEMEĞİ

İçindekiler
Balkabağı: 1/4 OB
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 2 YK
Pirinç: 1/4 SB
Çekirdeksiz kuru üzüm: 1/4 SB
Şeker: 1 YK
Su: Üzerini örtecek kadar
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kabaklar yıkanır, soyulur, ince ve küçük dilimlere ayrılır.
2- Bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulur.
3- Soğana pirinç, kuru üzüm, tuz ve şeker ilave edilir. Tencereye bir sıra dizilir, üzerine bu harçtan konur, yine kabak ve harç şeklinde tencereye yerleştirilir. Üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir.
4- Hafif ateşte pişirilip, ateşten alınır. Soğuk yenir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


GELİNCİK OTURTMASI

İçindekiler
Gelincik: 1 kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 adet
Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.
3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı biber dökülür.
5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine gezdirilir.
6- Fırına sürülür.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ


ISIRGAN OUT

İçindekiler
Gelincik: 1 kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 adet
Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.
3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı biber dökülür.
5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine gezdirilir.
6- Fırına sürülür.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ


KABAKÇİÇEĞİ DOLMASI

İçindekiler
Kabakçiçeği: 20 adet
İçi:
Pirinç: 2 SB
Sıvı yağ: 1 SB
Kuru soğan: 7 adet
Çam fıstığı: 1 YK
Kuş üzümü: 2 YK
Maydanoz: 1/2 demet
Kuru nane: 1 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tarçın: 1 ÇK
Yenibahar: 1 ÇK
Kara biber: 1 ÇK
Şeker: 1 ÇK
Limon: 1 adet

Yapılışı
1- Kabakçiçekleri sabahleyin açıkken toplanır, çiçeğin içindeki tohum alınır, yıkanır.
2- Soğan rendelenir, fıstıkla beraber yağda hafif pembe kavrulur.
3- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp bir kaç kere çevrilir.
4- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir.
5- İnce kıyılmış maydanoz, kuru nane, temizlenmiş üzüm, tarçın, yenibahar, kara biber, tuz, şeker ve limon suyu konup karıştırılır.
6- Hazırlanan iç ile kabak çiçekleri doldurulur, çiçeğin kendi yaprağıyla ağzı kapatılır.
7- Tencereye dizilir, yeteri kadar sıcak su konur, 5-10 dakika pişirilir. Üzerine yarım kahve fincanı zeytinyağı gezdirilir.
8- Servis tabağına alınır.

Not: Arzu eden sarımsaklı yoğurtla yiyebilir. Bu dolma etli de yapılabilir.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY


KAPÇI / Kabak Yemeği

İçindekiler
Balkabağı: 1 kg
Tereyağı: 2 YK
Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Balkabağı soyulur, yıkanır, küp şeklinde doğranır.
2- Tereyağı ve soğanla kavrulur. Toz biber ilave edilir.
3- Son olarak şeker ilave edilir. Piştiğinde servis tabağına alınır.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA


AHUL EYSARÇAÇA / Kara Lahana

İçindekiler
Kara Lahana: 1 Kg
Kuru soğan: 2 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Acıka: 1 YK
Sıcak Su: 4 SB
Mısır unu: 1 YK
Taze ahusha: 1/2 demet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kara lahana haşlanır, suyunun çıkması için biraz sıkılır, ince ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, acıka eklenir.
3- Bu karışım lahanaya konur ve üzerine iki bardak sıcak su eklenir, ateşe konur.
4- Başka bir kapta 1/2 bardak suyla mısır unu karıştırılır.
5- Kaynamaya başladığında hazırlanan mısır unu lahanın üzerine dökülür, tuz ilave edilir.
6- Taze ahusha ince kıyılır ve üzerine konur.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


ANKUNDUR / Kaz Ayağı

İçindekiler
Kaz ayağı: 1 Kg
Turşu suyu: 4 SB
Ceviz içi: 1 SB
Pasta: 1 dilim
Acıka: 1/2 TK

Yapılışı
1- Kaz ayağı ayıklanır, yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir. (fazla ekşi olmaması lazım), sıkılır, ince ince doğranır.
2- Ceviz içi makinadan geçirilir.
3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Cevizin miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu eklenir ve karıştırılır, kaz ayağının üzerine gezdirilir, tekrar karıştırılır.
6- Pasta ile servis yapılır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


KIYMALI KARA LAHANA

İçindekiler
Kara lahana: 1 kg
Kıyma: 1/2 Kg
Kırmızı biber: 2 TK
Salça: 2 TK
Pirinç: 1/4 TK
Kuru soğan: 2 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Et suyu: 1 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kara lahana ayıklanır, yıkanır ve haşlanır. Sıkılıp suyu süzülür, ince ince kıyılır.
2- İnce doğranmış soğan, kırmızı biber, salça, kıyma birlikte kavrulur. Pirinç, et suyu ve tuz ilave edilir. Bir saat kadar hafif ateşte pişirilir. Lahanaya karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir.
3- Ateşten indirilir, soğutulur ve servise hazır hale getirilir.

Not: Kıyma yerine kuşbaşı et de kullanılabilir.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH


MADIMAK

İçindekiler
Madımak: 1 kg
Kurutulmuş yağlı et: 250 gr
Kuru soğan: 2 OB
Bulgur: 1/3 SB
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir, ılık suda 5 dakika bekletilir.
2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.
3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave edilir.
4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.
5- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY


MÜJİGİ ÇORP

İçindekiler
Madımak: 1 kg
Kurutulmuş yağlı et: 250 gr
Kuru soğan: 2 OB
Bulgur: 1/3 SB
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir, ılık suda 5 dakika bekletilir.
2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.
3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave edilir.
4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.
5- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY


MANCAR

İçindekiler
Mancar: 1 Kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 3 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 Ad

Yapılışı
1- Mancarlar ayıklanır, yıkanır, doğranır.
2- Bir tavada ince doğranmış soğan yağda kavrulur.
3- Üzerine mancar ve tuz katılır, hafif ateşte pişirilir. Dört oyuk açılır.
4- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
5- Kapak kapatılıp hafif ateşte 5 dakika pişirilir.

Not: Mancar, ıspanak yapraklarından biraz küçük alt kısımları damarlı ve pembe renkli bir bitkidir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


SOĞAN YEMEĞİ

İçindekiler
Kuru soğan: 5 OB
Süt: 1 SB
Abaza Peyniri: 1 SB
Yumurta: 4 adet
Sıvı yağ: 1/3 SB
Acıka: 1 TK

Yapılışı
1- Kuru soğan ince doğranır, yağ ile pembeleştiğinde acıka eklenir.
2- Süt ve ufalanmış peynir bu karışıma ilave edilir, kaynadığında ateşten indirilir.
3- Bir başka tavaya su konur, yumurtalar içine kırılır ve pişirilir.
4- Soğanlı karışım servis tabağına alınır ve yumurtalar üzerine konarak servise hazırlanır.

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABAZA


TAZE FASULYE (1)

İçindekiler
Taze fasulye: 1/2 kg
Kuru soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Acıka: 1 TK

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, haşlanır, süzülür.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Acıka konur.
3- Bu karışım fasulyeye eklenir ve karıştırılır.
4- Pasta ile yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


TAZE FASULYE (2)

İçindekiler
Taze fasulye: 1/2 kg
Su: 5 SB
Tereyağı: 4 YK
Yumurta: 2 adet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, haşlanır, süzülür.
2- Tereyağı ve yumurta ile kavrulur. Son olarak tuz konur ve bir iki defa çevrilerek ateşten alınır.
3- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Jabağı Baj ” Çerkezya`da Sosyal Yaşayıs- Adetler


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT