SALATALAR

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


ASAPA

İçindekiler
Beyaz lahana: 1 OB
Su: Haşlama suyuna yetecek kadar
Tuz: Yeteri kadar
Ceviz içi: 3 SB
Tereyağı: 1 YK
Sirke ya da nar suyu: 1/2 TK
Rezene: 1 TK
Maydanoz: 1/2 Demet
Kişniş: 1 TK
Sarımsak: 2 diş
Kuru soğan: 2 OB

Yapılışı
1- İri iri doğranmış lahana tuzlu suda haşlanır. Yumuşayınca suyu süzülür.
2- Sarımsak, ceviz içi, kişniş dövülür.
3- Soğanlar ince ince doğranır.
4- Hepsi bir tavaya alınır, tereyağında öldürülür.
5- Üstüne maydanoz doğranır.
6- Lahanalarla karıştırılır, ilave edilir ve sirke gezdilir.

Not: Bu salata cevizyağıyla birlikte servis yapıldığında “akulşapa” adını alır.

Kaynak: “Uzun Ömür” sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27


ÇERKES SALATASI

İçindekiler
Ceviz içi: 1 SB
Ekmek içi: 1 SB
Acı kırmızı toz biber: 1 TK
Limon: 2 OB

Yapılışı
1- Ceviz içi, ıslatılıp sıkılmış ekmek içiyle dövülür ya da makinadan geçirilir.
2- Biber ilave edilir, dövülür.
3- Limon suyu koyu boza kıvamına gelinceye kadar ilave edilir, servise hazırlanır.

Not: Bu salata acı olmamalıdır. Biber isteği göre artırılır ya da azaltılır. Limon suyu yerine sirke de kullanılabilir. Çok az su ilave edilebilir.

Kaynak: Nevin HALICI / Türk Mutfağı adlı eserden


KASIKE / Diken Ucu Salatası

İçindekiler
Diken ucu: 1 Kg
Yoğurt: 4 SB
Sarımsak: 4 diş
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Diken ucu (kasike) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak sudan çıkartılır.
2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.
3- Bu karışım diken ucunun üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not: Diken ucu (kasike) dağlarda ve yol boylarında bulunur. İlk baharda taze pembeleşmiş uç kısımları toplanarak bu salata yapılır.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


ERİK EZMESİ

İçindekiler
Yeşil Erik: 1 Kg
Mısır unu: 1/2 SB
Taze sarımsak: 3 adet
Taze soğan: 3 adet
Su: 2 SB
Acıka: 1 YK

Yapılışı
1- Su tencereye konur ve kaynatılır.
2- Erikler yıkanır, kaynayan suya atılır.
3- Pişmesine yakın mısır unu, ilave edilir, ezilene kadar pişirilir.
4- Süzgeçten geçirilir, soğumaya bırakılır.
5- Soğan ve sarımsaklar ayıklanır, yıkanır, yeşil kısımları ince doğranır.
6- Kıyılmış soğan, sarımsak ve açıkta soğuyan karışıma eklenir.
7- Haşlanmış et yanında pasta ile birlikte servis yapılır.

Kaynak: Sevil SAMUR (basılmamış tez çalışması)


AHULÇAPA

İçindekiler
Kara lahana: 1 Kg
Turşu suyu: 4 SB
Ceviz içi: 1 SB
Sarımsak: 3 diş
Mısır pastası: 1 dilim
Acıka: 1/2 TK

Yapılışı
1- Kara lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince doğranır.
2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.
3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Ceviz içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir. Lahananın üzerine karıştırılarak konur.

Not: * Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta konurmuş.
* Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok eski bir Çerkes geleneği)

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ


KARTOFIZIKGA

İçindekiler
Patates: 1 Kg
Süt: 1 Sb
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Haşlanıp rendelenmiş patatesin sütle kaynatıldığı bir yemek çeşididir.
2- Muhallebi kıvamında kaynatılır ve servise hazır hale getirilir.

Kaynak: Necla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemek, Kafdağı


GOŞEĞIN

İçindekiler
Kaz ayağı: 1 Kg
Su: 1 SB
Yoğurt: 2 SB
Sarımsak: 2 diş
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kaz ayağı (goşeğın) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak suda çıkartılır.
2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.
3- Bu karışım kaz ayağının üzerine dökülür.

Not: Kaz ayağı; yaprakları ince uzun, maydanoza benzeyen, sürüngen bir ottur. Bu otla ilgili bir inanç şu şekilde tespit edilmiştir: “Gök gürlemeden yenilirse yedi derde devadır.”

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


KIRMIZI PANCAR SALATASI

İçindekiler
Kırmızı pancar: 1 Kg
Süzme yoğurt: 3 SB
Sarımsak: 4 diş
Ceviz içi: 1 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kırmız pancar temizlenir, yıkanır ve soyulmadan haşlanır.
2- Soğuduktan sonra kabukları elle soyulup, rendelenir.
3- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır. Servise hazır hale getirilir.

Kaynak: Selma GÜROĞLU / ŞAPSIĞ


ĞINTUR / Lahana Salatası

İçindekiler
Beyaz lahana: 1/2 OB
Ceviz içi: 1 SB
Yoğurt: 2 SB
Sarımsak: 4 diş
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Beyaz lahanın yumuşak yaprakları haşlanır, sıkılarak sudan çıkırılır, ince doğranır.
2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.
3- Bu karışıma ince dövülmüş ceviz içi ilave edilir.
4- İnce doğranmış lahananın üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not: İstendiğinde pul biber, kara biber ve maydanoz ilave edilebilir. Aynı işlem ıspanak ile de yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


LEZGİ PATLICAN ve DOMATES SALATASI

İçindekiler
Patlıcan: 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Ayçiçeği yağı: 2 YK
Kuru soğan: 1 BB
Domates: 2 OB
Sivri biber: 1 adet
Kırmızı biber: 1 ÇK
Sirke: 2 YK
Maydanoz: 1/2 demet

Yapılışı
1- Patlıcanlar yıkanır, soyulur ve halka halka dilimlenir. Tuz serpilip on beş dakika dinlenmeye bırakılır. Suyu sıkılır.
2- İnce kıyılmış soğanla birlikte yağda kavrulur.
3- Bir başka tabağa kabukları soyulmuş domates, tohumu çıkarılmış sivri biber halka halka doğranır.
4- Tuz, kırmızı toz biber ve sirke konur, karıştırılır.
5- En üstüne maydanoz doğranır.

Not: Bu salata patlıcanlar ayrı, domates salatası ayrı olmak üzere iki tabaktan yenir.

Kaynak: “Uzun Ömür” sırları.. Sabah Gazetesi eki s:26


ABAZA SARIMSAK ve DOMATES SALATASI

İçindekiler
Sarımsak: 1 Diş
Sirke: 2 YK
Domates: 2 OB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı toz biber: 1 TK
Kişniş: 1 TK

Yapılışı
1- İnce doğranmış sarımsak sirkeye atılıp, yarım saat bekletilir.
2- Domatesler doğranıp bir tabağa konulur. Tuzu biberi eklenir.
3- Üstüne sarımsaklı sirke dökülür.
4- Kişniş serpilir.

Kaynak: “Uzun Ömür” sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27


ŞALGAM SALATASI

İçindekiler
Şalgam: 1/2 kg
Koruk suyu: 1/3 SB
Zeytinyağı: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Taze şalgam yaprakları temizlenir, yıkanır, doğranır.
2- Üzerine koruk suyu dökülür. Zeytenyağı tuz da ilave edilerek karıştırılır ve servise hazırlanır.

Not: Lahana ile de yukarıdaki şekilde salata yapılır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ


TAZE FASULYE SALATASI (1)

İçindekiler
Taze fasulye: 1 kg
Su: 5 SB
Tuz: Yeteri kadar
Ceviz içi: 1 SB
Sarımsak: 4 diş
Yoğurt: 4 SB

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.
2- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır, servise hazır hale getirilir.

Not: İstendiğinde üzerine kırmızı pul biber ya da toz biber ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


TAZE FASULYE SALATASI (2)

İçindekiler
Taze fasulye: 1 Kg
Ceviz içi: 5 SB
Tavuk suyu: 6 SB
Ekmek içi: 4 Dilim
Kırmızı biber: 5 adet
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 4 diş
Kişniş: 2 TK
Kara biber: 1/2 TK

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.
2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir.
3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.
4- Haşlanmış taze fasulye ezilir ve hazırlanan sos fasulyenin üzerine dökülür ve karıştırılır.
5- Üzerine ceviz yağı gezdirilir.

Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT