KAFKASYA MUTFAĞI

Eser Saka

beni de
yolcu al gemine!
yüküm ağır değil!
bir kitap
bir resim
bir defter
gidelim kardeşim
gidelim
dünya dolaşmaya değer!

diyor, anıt şairimiz Nazım Hikmet bir şiirinde.

Bizim de yükümüz hafif, sadece elimizdeki bu kitap. O halde kitabımızla,  güzelim yurdumuzun kuzey doğu sınırından süzülüp; Kafkas müzik ve oyunlarını duyumsayarak, Kafkasya’nın yüzyıllar öncesinden gelen yemek kültürlerini tanımaya ve doyumsuz lezzetlerini atmak için birlikte  yolculuğa çıkmaya ne dersiniz?

Yolculuğumuz öncelikle Kuzey Kafkasya’daki; Abhazya, Dağıstan, Güney ve Kuzey Osetya, Adigey, Kabardey-Balkar, Karaçay-Çerkes, İçkerya Çeçen Cumhuriyetlerinde yaşayan; genel adıyla Çerkes (Adige) olarak adlandırdığımız; Abaza, Abzegh, Asetin, Besleney, Çeçen, Dağıstan, Hatukuay, Kabardey, Karaçay-Malkar, Shapsugh, Wubıh Kafkas topluluklarının mutfaklarıyla başlayacak, sonrasında Kafkasya’nın biraz ötesine; yine Kafkasya coğrafyasında yer alan Gürcistan, Azerbaycan ve Ermenistan mutfağına kadar uzanacak.

KUZEY KAFKASYA (ÇERKES) MUTFAĞI

Kuzey Kafkasya bölgesi, 1600 yılların sonuna kadar Osmanlı Devletinin, daha sonra Rusların hakimiyeti altında olduğundan, çok kültürlülüğü içinde barındırmış ve doğal olarak da mutfakları da bu kültür mozaiğiyle zenginleşerek “Çerkes Mutfağı” adı altında dünyaca tanınmış mutfaklar arasında hak ettiği yeri almıştır.

Bu kültürün ilk izleri, Annesi Abaza olan ünlü seyyah Evliya Çelebinin yüzyıllar öncesinden zamanımıza uzanan seyahatnamesinde açıkça görülmektedir. Mutfak kültürüne ait notları ustalıkla aktaran Evliya Çelebi:

“Aynen böyle oldu. Bir Çerkes’e misafir idik. Ev sahibimiz bize izzet ikramda kusur etmiyordu. Bir ara dışarı çıktı. Biraz sonra içeri girip sığır derisinden sofrayı orta yere yaydı. Ağaçtan ve gayet sanatkarane yapılmış sahanlar içerisinde , pasta, peynir, bal ve ekmeği önümüze koyup’’ Aşan konaklar, helal bulsun, benim babası canın sevesen’’ yani’’ Balı yiyin helal olsun, babamın canına değsin.’’ dedi. Bizde Manoğlu hapishanesinden çıkmış gibi sofraya öyle bir giriştik ki ellerimizin varup gelmesine göz ermezdi…’’  der.

Yıllara meydan okuyarak günümüze kadar korunan bu örf ve adetler hala sürmektedir bölgede. Aş pişirilir, taşırılır ve sofralar hep paylaşılır. Paylaştıkça güzelleşir aşın tadı, artar bereketi. Hemen hemen aynı kültür ve gelenekten gelen bizler için de geçerli değil midir  bu güzellik? Hangimiz soframıza her an gelebilecek misafir için  tabağı bir kenarda bekletmeyiz ki…

Ünlü Seyyah Çelebi aynı notlarında; Çerkeslerin ayran, boza ve kımız (adını Kumane nehri boyunca yaşayan Kumans kabilesinden aldığı söylenen, kısrak sütünün mayalanmasıyla elde edilen içki türü) içtiklerinden, darı unundan yapılmış pasta yediklerinden ve koyunu tandırda pişirdiklerinden, dağlarında keklik, karatavuk, kaz ve ördekleri avladıklarından ve kebap edip yediklerinden bahseder. Bugün hala meyve ve sebze zengini olan Kafkasya’dan “dağlarında, limon, turunç, zeytin, incir ve nardan gayrı her türlü çeşit meyveler vardır’’ diyerek, bizlere bu zenginliğin çok eski tarihlere dayandığını gösterir.

Daha yakın tarihlere gelirsek, 1978 yılında Kuzey Kafkasya’da incelemelerde bulunan Kafkas Fahri Huwaj’ın “gerçekten Kuzey Kafkaslarda sofra salt bir karın doyurma aracı değildir, bunun yanı sıra bir yandan eğitim aracıdır, orada herkes bir şeyler öğrenir, daima dikkatli olma, dinleme, çabuk düşünme, düşündüklerini kitle önünde dile getirebilme, güzel konuşma vb. yeteneklerini geliştirir, iyi alışkanlıklar kazanır’’ tespitleri bizi Kafkas sofra geleneğinin güzelliğiyle tanıştırır.

Ben de günümüzde bu geleneklerin hala sürüp sürmediğini öğrenmek ve biraz da sözü bırakıp mutfağa girip lezzetleri tatmak için Çerkes (Shapsugh boyundan) Nimet Berkok Toygar ve Kamil Toygar’ların evine konuk oldum. Doğrusu daha evlerine adım atar atmaz mükemmel misafirperverlikleriyle Çerkes geleneklerini hala koruduklarını en güzel şekliyle gösterdiler. Sohbet Çerkesler ve yemekleriydi tabii.

Gözlerimin evlerindeki bazı mutfak eşyalarına takıldığını hissedince, Toygar’lar hemen açıklık getirdiler. Çerkeslerin çaya çok düşkün olduklarını, çayı genellikle evlerindeki semaverle demlediklerini söylediler. Kafkasların çayı sütle ve tereyağla da karıştırarak içtiklerini belirttiler. Bunu çocukluğumdan hatırlıyorum: Kaşgar’lı olan babam özellikle kış sabahları bize ”bu karışımı içen çocuklar çok kuvvetli olur” diyip içirirdi. İçmekten söz açılmışken Kuzey Kafkasya sofrasında kadeh olarak kullanılan, boynuz manasına gelen ve boynuzdan yapılan bje’yi tanıttılar. Bje bir tören aracıymış, sorunlar sofrada tartışılırken, sohbete, dostluğa kaldırılırmış. Kuzey Kafkasya kültüründe, hakkında bir bje kaldırıldığı halde çözülmeyen sorun kalmaz anlamında “Bje’nin eğmediği baş yoktur’’ sözünü not aldım. Bu arada Çerkeslerin pasta dedikleri şeyin bizim bildiğimiz pasta olmadığını, mısır veya darı unundan yapılan bir çeşit ekmek olduğunu öğrenince çok şaşırdım.

Birçok çeşit Çerkes yemeğinden konuştuk. Aklımda kalanlardan bazıları;

 * İstanbul’da Çerkes yemekleri yapılan lokantanın da adını aldığı, Fıccın veya Fıtcın: mayalanmış hamurun arasına kavrulmuş sarımsaklı, baharatlı kıyma konularak kapatılır ve üsteki parça delinerek üzerine yumurtanın sarısı sürülerek fırında pişirilir.

 * Bizim gözleme diyebileceğimiz; Velibah: yine mayalanmış hamurdan yumruk büyüklüğünde iki parça açılarak arasına isteğe göre peynir, ıspanak, lahana, balkabağı, patatesli karışım konur kapatılır ve sac üzerinde pişirip, üzerine tereyağ sürülür.

 * Beyaz lahana salatası: haşlanmış lahanalar ince kıyılarak, ceviz ve sarımsaklı yoğurtla karıştırılar.

 * Hepimizin çok iyi bildiği Çerkes tavuğu: tavuk haşlanır, didilir, ceviz içi, sarımsak, ekmek içi harmanlandıktan sonra soğuk tavuk suyu karıştırılarak boza kıvamına getirilir. Bu karışım didilmiş tavuğa ilave edilir ve üzerine sıkılmış ceviz yağı biberle beraber dökülür. Ve Çerkes peyniri yine günün spesiyaliydi..

Çerkeslerin misafirperverliğinden o kadar memnun oldum ki, yine Kabardey boyu Çerkes’i olan Mustafa Erdem’e gitmekten kendimi alamadım. Sofra tam bir Çerkes sofrasıydı. Hınkal (Yuvarlak kesilmiş hamur parçalarının içine soğanlı ve baharatlı kıyma konduktan sonra özel olarak burgu şeklinde kapatılıp, suda haşlandıktan sonra çıkarılıp, üzerine sarımsaklı sirkeyle yenen bir mantı çeşidi), Çerkes tavuğu ve çeşitli yöresel salatalar vardı. Mısırdan yapılmış pastaları da yemeklere eşlik ediyordu. Sofralarında yoktu ama, “Mamis” isimli yemeği (mısır pastasının, yani ekmeğin ortası oyularak, içine kavrulmuş, et, kıyma veya tavuk konulup; pastanın kenarından koparılarak bu karışıma banılarak yenilirmiş) öyle bir iştahla anlattılar ki   mısır pastasıyla soğanlı et kavurmasının birleştiğinde ortaya çıkacak o muhteşem kokuyu burnumda duyumsadım sanki.  Mustafa beyin Çerkeslere dair söyledikleri arasında en dikkat çekici şey; Çerkeslerde ailece içinde büyüklere saygının çok önemsendiği, bu kültürün sofralarına da yansıdığıydı. Özellikle günümüzde yavaş yavaş  geçerliliğini  kaybetse de, annesinin de zamanında yaptığı gibi,  gelinlerin büyüklerin yanında hizmet vermek için her daim ayakta beklediklerini duyunca Çerkes gelini olmadığıma sevindim doğrusu. Daha nice tatları anlatacaklardı ama, ne yazık ki ben lezzet yolculuğumuzdaki ikinci durağımıza doğru uzanmak zorundaydım.

 

KAPAT