ETLİ YEMEKLER

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


BAGIRSAK DOLMASI

İçindekiler
Koyun bağırsağı: 1 adet
Pirinç: 2 SB
Domates: 2 OB
Salça: 1 YK
Kırmızı biber: 1 ÇK
Kara biber: 1 ÇK
Kuru nane: 1 YK
Maydanoz: 1/2 Demet
Tuz: Yeteri kadar
Kuru Soğan: 5 adet
Sıvı yağ: 1 SB
Şeker: 1 TK

Yapılışı
1- Soğan rendelenir, yağda hafif pembeleştirilir, salça ilave edilir.
2- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp birkaç kere çevrilir.
3- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir.
4- Küçük doğranmış domates, kırmızı biber, karabiber, nane, maydanoz, tuz ve şeker ilave edilip karıştırılır.
5- Bağırsak temizlenir, tersine çevrilip, hazırlanan iç ile doldurulur. Fazla doldurulmamasına dikkat edilir, uçları bağlanır.
6- Tencerenin dibine halka şeklinde yerleştirilir. Yeterince su ve az tuz ilave edilip, 20-25 pişirilir.
7- 4`er cm. arayla kesilerek servis yapılır.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY


BÖBREK EZMESİ

İçindekiler
Dana böbreği: 2 adet
Yoğurt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 3 diş

Yapılışı
1- Dana böbrekleri haşlanır, soğuduktan sonra havanda dövülür, macun haline getirilir.
2- Tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
3- Böbreğin üzerine bu yoğurt dökülür.

Not: Geleneksel mutfakta lepsi ve haşlama et yanında, böbrekler de sofraya konurdu.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


CORUME JERUME

İçindekiler
İşkembe (dana,koyun,kuzu): 1 adet
Yağlı kuşbaşı et: 2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 1 Baş

Yapılışı
1- Genç bir hayvanın ( dana, koyun, kuzu ) işkembesi iyice temizlenir, yıkanır.
2- Et kuşbaşı yapılır, yağlı tarafından da konur, bolca tuzlanır ve sarımsak konur.
3- Kuşbaşı et işkembenin içine sarılır ve dökülmemesi için kendir ipi ya da ince barsak ile bağlanır.
4- Ocakta kurutulur ve kışın kesilerek (sucuk gibi) yağda kavrularak yenir ya da şişe geçirilir. Közde çevrilerek pişirilir. Akan yağlar pastaya sürülür. Sonra pastanın üzerine doğranarak yenir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY Hatice DAMOĞLU / ABZAH


ÇERKES PİRZOLASI

İçindekiler
Koyun ya da dana pirzola: 750 Gr
Patates: 2 BB
Yumurta: 2 adet
Margarin:3 YK
Galeta unu: Yeteri kadar
Tuz: Yeteri kadar
Kara biber: 1 ÇK

Yapılışı
1- Pirzolalar yassı bir kapta bir bardak suyla haşlanır.
2- Haşlanmış patatesler rendelenerek püre haline getirilir, tuz ve kara biber katılır.
3- Pirzolalar teker teker önce püreye, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa bulanır.
4- Tavada kızdırılmış margarinde kızartılır, sıcak servis yapılır.

Kaynak: Abdullah Usta Yemek Kitabı, Alaturka ve Alafranga Ankara Başkent yayınları s. 151


ÇERKES TARZI KUZU KIZARTMASI

İçindekiler
Kuşbaşı kuzu eti: 1/2 Kg
Tereyağı ya da margarin: 1 YK
Kuru soğan: 2 OB
Buğday unu: 1 YK
Su: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kuşbaşı kuzu etleri doğranmış soğanla birlikte tereyağında kızartılır.
2- Etin ve soğanın rengi dönmeye başlayınca sulandırılmış un üstüne dökülür ve orta ateşte pişirilir.
3- Erişteli pilavla birlikte servis yapılır.

Kaynak: “Uzun Ömür” sırları, 100 Yıl Yaşayanlardan 100 Yıl Yaşatan Yemekler / Sabah


AJUHTA / Haşlama et

İçindekiler
Et: 4 Kg
Su: Üzerini örtecek kadar
Acıka: 2 YK

Yapılışı
1- Büyük parçalar halinde hazırlanan et haşlanır, köpüğü alınır, piştikten sonra bir başka kaba konur.
2- Sıcak olarak pasta ile servis yapılır. Haşlanmış et önce acıkaya sonra sızbala batırılarak yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


DEGELİBJ / Kavurma Et

İçindekiler
Et (dana ya da koyun): 10 Kg.
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Etler kuşbaşı parçalara ayrılır ve tuzlanır.
2- Kendi yağında kavrulur.
3- Teneke, kutu ve çömleklere konur, kendi yağı ile üstü örtülür.
4- İstenildiğinde zaman ateşte ısıtılıp pasta ile yenir.

Not: Bu tarif, Jabağı BAJ: “Çerkesya`da Sosyal Yaşayış-Adetler” kitabındaki bilgiler esas alınarak geliştirilmiştir.

Kaynak: Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189


LİĞEĞUĞ / Kuru et – İsli et

İçindekiler
Dana eti: 5 Kg
Biberli tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Taze et bıçakla açılır.
2- Etlerin iki tarafına biberli tuz (şıbşıy suğ – acıka) sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24 saat tuzunu çekmesi için bekletilir.
3- Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir alev görür, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır.

Not: * Soğuk yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ısıtılarak da yenir.
* Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan muhafaza edilebilir.
* Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak adlandırılmaktadır.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


KURU ETLİ EKMEK

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Su: Aldığı kadar
Pak maya: 1 Kitrit kutusu
Kuru et: 10 parça

Yapılışı
1- Un, tuz, su ve maya ile hamur tutulur.
2- Yağlı kuru etler 10 cm. çapında elde yassıltılan hamur parçalarının üzerine yerleştirilir. Tepsiye dizilir.
3- Kızgın fırına sürülür. Ekmekler piştiğinde servise hazırdır.

Not: Kuru etlerin yağları ekmeğe geçerek tadına doyulmaz lezzette bir yiyecek ortaya çıkarmaktadır.

Kaynak: Mercan ENES / KABARDEY


LEPSİ 1

İçindekiler
Kemikli dana eti: 1 kg
Kuru soğan: 1 OB
Biber Salçası: 2 YK
Pirinç: 1 SB
Tuz:Yeteri kadar
Su: 12 SB

Yapılışı
1- Bol kemilki et 10 SB su ile kaynatılır, köpükelri alınır.
2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur ve et suyuna eklenir.
3- Et suyuna biber salçası ilave edilir.
4- Etler haşlandıktan sonra pirinç eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde tuz ilave edilir.
5- Haluj ve Şelame ile servis yapılır.

Not: * Düğünlerde gelin alma sırasında daha ziyade kız tarafı yapar. Kayınvalidenin elinin öpülmesi sırasında verilir. Biber salçası içinde zar parçacıkları olmayan, süzme biber salçası olmalıdır.

Kaynak: Nusret DİNÇ / ABZAH


LEPSİ 2

İçindekiler
Süt danası eti: Bir süt danası gövdesi
Su: Üzerine gelecek kadar
Tuz: Yeteri kadar

Hamuru için :
Buğday unu: 1 Kg
Su: Aldığı kadar
Sıvı yağ: 2 Kg
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Süt danası bir gün önceden kesilir, dinlendirilir.
2- Ertesi gün parçalara ayrılır, su dolu kazana etler konur, üzerinden köpükleri alınarak haşlanır, soğutulur.
3- Ayrıca, buğday unu, su ve tuz ile hamur tutulur, yetecek sayıda yufka gibi açılır, bir yüksükle bir lire büyüklüğünde hamurlar koparılır.
4- Bu hamurlar büyük bakır tavalarda kızgın yağda hiç kabarmadan bir para gibi pembe kızartılır.
5- Yağdan süzülerek alınan bu hamur parçacıkları ılık et suyuna konur. Bu görüntü içinde büyük bir kaseyle servis yapılır. Diğer söğüş etler de sofraya konur ve pasta ile yenilir.

Not: * Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan bir yemektir.
* İstendiğinde bu ölçüler azaltılarak daha az lepsi yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


LILIBJ / TLIBJ

İçindekiler
Dana ya da koyun başı: 1 Kg.
Kuru soğan: 3 OB
Tereyağı: 3 YK
Tuz: Yeteri kadar
Sıcak su: Üzerini örtecek kadar
Biberli tuz: 1 TK

Yapılışı
1- İnce doğranmış soğan yağla pembeleştirilir.
2- Yıkanmış kuşbaşı etler içine konup suyu çektirilir.
3- Bir tatlı kaşığı un, biberli tuz ilave edilip bir müddet kavrulur.
4- Üzerini örtecek kadar sıcak su konur, kısık ateşte pişirilir.

Not: * Biberli tuz olmadığında dövülmüş sarımsak, biber salçası ve ½ TK kişniş konur.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


NEKULH 1

İçindekiler
Kuşbaşı et: 3 Kg.
Kuyruk yağı: 1/2 Kg.
Bağırsak: Yeteri uzunlukta
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile karıştırılır ve tuzlanır.
2- Hazırlanan iç bağırsağa (nekulh) doldurulur.
3- Ocağa asılır, uzun zaman iste bırakılarak kurutulur.
4- Yenmek istendiğinde kesilir, ısıtılarak yenir, yağları pastaya sürülür.

Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY


NEKULH 2

İçindekiler
Karaciğer: 1 Adet
İç yağ: 200 Gr
Sarımsak: 5-6 diş
Kuru soğan: 3 OB
Kara biber: 1/2 TK
Kırmızı toz biber: 1/2 TK
Kalın Bağırsak: 1 adet

Yapılışı
1- Karaciğer ince ince doğranır.
2- Kuru soğan rendelenir, tuz iç yağı, sarımsak, baharat, kırmızı ve kara biber ilave edilir.
3- Kalın bağırsak iyice çevrilir, kazınarak temizlenir.
4- Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur ve her iki ucu iplikle bağlanır.
5- Yayvan bir tencereye dizilir, tuz katılarak pişirilir.
6- Piştikten sonra dilim dilim kesilir, kabuğu soyulur, sıcak server yapılır.

Kaynak: Nadide Eviren / KABARDEY


ŞATAGE GAVAŞINEL

İçindekiler
Kuzu eti: 1 Kg.
Kaymak: 1 ½ kg.
Kuru soğan: 2-3 OB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Derin bir tepsiye taze kaymak konulur.
2- Kaynamaya başlayınca ince doğranmış soğan konur. Karıştırarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı toz biber ilave edilir.
3- 20-30 gr.`lık parçalara bölünmüş kuzu eti kaynamakta olan karışıma konur.
4- Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Not: İstendiğinde yeşillikle süslenir.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY


VEDHESİM / Tandır Kebabı

İçindekiler
Kuzu gövdesi: 1 adet
Tuz ya da acıka: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kuzu kesilip, yüzülüp, içi temizlendikten sonra yanına başı, ciğeri ve böbrekleri eklenerek sıcak tandıra konur.
2- Tandırın ağzı iyice kapatılarak sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır.
3- İlik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır ve tepsiye konur.
4- Tuza ya da acıka`ya banılarak pasta ile yenir.

Kaynak: Jabağı BAJ : Cerkesya da Sosyal Yaşayış – Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT