EKMEKLER

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


COKOTABE

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Pak maya: 1 TK
Su: Aldığı kadar

Yapılışı
1- Su, tuz ve maya ile hamur tutulur.
2- Mayalandıktan sonra Ramazan pidesi gibi dökme tavada pişirilir.

Not: * Yoğurt, süt ya da Kalmuk çayı ile yenir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY


ÇÜVEN EKMEĞİ

İçindekiler
Mısır unu: 1 KG
Sıvı Yağ: 1 YK
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Mısır unu ile tutulan hamur ekşitilir.
2- Çüvene yağ sürülür, 10-12 cm. kalınlığında hamur konur. Hamurun üzeri avu ve kumar yaprağı ile kaplanır.
3- Üzerine bol köz konur, çüvenin altına da hafif ateş ya da köz konur.
4- Bir müddet sonra sivri bir bıçakla pişip pişmediği kontrol edilir. Bıçağa hamur yapışmamışsa pişmiş demektir. Ateşte indirilir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA


HALUĞ / EKMEK

İçindekiler
Buğday unu: 5 Kg.
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Hamur mayası: 1 SB

Yapılışı
1- Buğday unu, tuz, maya ve sıcak suyla hamur tutulur, kabarması beklenir.
2- Kabardıktan sonra, normal bir ekmek büyüklüğünde yuvarlanan hamur, meşe ya da lahana yaprakları üzerine konarak kızgın fırına verilir.
3- Piştikten sonra sıcakken yapraklar çıkarılır ve yenir.

Not: Yaprak konmaksızın fırının içi süpürülerek hamurlar doğrudan da konabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


HALUĞ TEGİĞA

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Pak maya: 1 Kibrit kutusu
Su: Aldığı kadar

Yapılışı
1- Bütün malzemeler karıştırılır. Su ile normal hamur yoğrulur, kabarması için bir müddet dinlendirilir.
2- Sonra hamur parçalara ayrılıp 2 cm. kalınlıkta el ile açılır, saç üzerinde pişirilir.
3- Sıcak ya da soğuk yenilir.

Not: Kalın saçta pişirilir.

Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ


MUKUMİPŞ / Mayasız ekmek

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 2 Adet
Yoğurt: 2 SB
Karbonat ya da kabartma tozu: 1 ½ ÇK
Sıvı yağ: 1 SB

Yapılışı
1- Tüm malzemeler karıştırılır ve kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurulur.
2- Bezelere ayrılıp açılır. İçine yağ sürülür. Rulo halinde sarılır.
3- Yağlanmış tepsiye konulur. Üzerine yumurtalı yoğurt sürülür.
4- Arzu edilirse susam ve çörek otu serpilir.
5- Fırında pişirilir.

Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ


EV EKMEĞİ

İçindekiler
Buğday unu: 4 SB
Süt: 1/2 SB
Su (ılık): Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Hamur mayası: 1 YK
Yumurta: 1 Adet

Yapılışı
1- Süt, su (ılık), tuz ve az maya ile sert bir hamur yapılır. 10-15 dakika beklenir.
2- 4 cm. derinliğinde tepsiye döşenir, üzerine yumurta sürülür, çatalla süs verilir.
3- İki saç arasında pişirilir. Saçların altına ve üstüne köz konur. Ekmeğin gözeneksiz olmasına dikkat edilir. Gözenekli olması makbul değildir.

Kaynak: Sabiha DOĞAN / KABARDEY


HALUV ÇİH

İçindekiler
Süt: 1 Kg.
Buğday unu: Aldığı kadar
Pak maya: 1 ÇK
Tereyağı: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Çiğ süt; un, maya, tuz ve tereyağ ile karıştırılır. Biraz sert hamur tutulur. Mayalanması beklenir.
2- Hamurdan parçalar koparılarak çeşitli şekiller verilir. Saç örgüsü, helezon ve üçgen gibi.
3- Fırında pişirilir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY


HİNGEL

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Yumurta: 2 adet
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 4 diş
Yoğurt: 2 SB
Kırmızı biber: 1 TK
Tereyağı: 3 TK
Karabiber: 1 TK
Yumurta: 2 adet

Yapılışı
1- Un, su, tuz ve yumurta ile sert bir hamur tutulur.
2- Oklava ile pazılar açılır hafif kurutulur, küçük küçük kareler halinde kesilir.
3- Kaynar suya atılır, haşlanır, süzülür ve soğuk sudan geçirilir.
4- Geniş bir kaba yayılarak konur, üzerine bol sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızı biber ilavesiyle kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
5- En üstüne de haşlanmış halka halinde kesilmiş katı yumurta ile süs yapılır, karabiber serpilir ve soğuk servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY


MECAGE

İçindekiler
Mısır unu: 1 Kg.
Buğday unu: 200 Gr.
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Su kaynatılır; mısır unu ve buğday unu içine konur, belağla karıştırılarak koyuca hamur kıvamına getirilir. Üzeri kapatılıp 2-3 saat mayalanması beklenir.
2- Portakal büyüklüğünde hamur elle koparılır, tepsiye yerleştirilir. El ıslatılarak üzeri düzeltilir.
3- Fırında pişirilir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY


MEJAĞ

İçindekiler
Darı: 2 Kg.
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Ufak darı unundan su ve tuz ile oldukça yumuşak bir hamur tutulur.
2- Yassı bir kap içine koyarak fırında pişirilir.

Not: “MEJAG” adını verdikleri bu çörekler daha büyük yapılmak istendiğinde fırın kırılmadan üç parmak kadar yükseklikte olmak üzere çamurdan büyük bir dikdörtgen yahut dörtgen yaparlar. Fırın kızdırıldığında bu dikdörtgen içine oldukça yumuşak hamur kepçe ile dökülerek ağzına kadar doldurulup, pişirilir. Piştikten sonra fırının ağzı muvakkaten yıkılarak çörek bozulmadan çıkarılır. Bu tür yemekler ağır merasime mahsus hediyelik yemeklerden sayılır. Ve bir tanesi öküz arabasının içine ancak sığarmış. İcap ettikçe baklava biçiminde ufak parçalar kesilerek sofraya konur. Bununla yoğurt, kaymaklı süt, tereyağ, bal, tirit yenir.

Kaynak: Jabağı Baj / Çerkezya`da Sosyal Yaşayış-Adetler, Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları, 1969, Ankara Sayfa : 186


MISIR EKMEĞİ

İçindekiler
Mısır unu: 5 SB
Buğday unu: ½ SB
Su (sıcak): 5 SB
Pak maya: Bir kibrit kutusu
Şeker: 1 YK
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Un, kaynamaya başlayan 5 SB su ile karıştırılır, soğuması beklenir.
2- Pak maya ılık suda eritilir.
3- Soğumuş una şeker, tuz ve buğday unu konur, yoğrulur.
4- Pak maya`da ilave edilir ve tekrar yoğurulur.
5- Tepsi yağlanır ve hamur konur.
6- Fırın kızdırılır ve pişirilir. (1-1,30 saat)
Not: * Bu malzeme 25 cm. çapında bir tepsiye göredir.
* Toprak fırınlarda daha lezzetli olur.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ


MAYALI SAC EKMEĞİ

İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Su: Aldığı kadar
Pak maya: 40 Gr

Yapılışı
1- Un elenir, ortası açılarak ılık su ile maya konur, mayanın üzeri çatladığında hamur ılık su ile yoğurulur. Oldukça yumuşak bir hamur yapılır. 15-20 dakika dinlendirilir, mayalandırılır.
2- Saç hazırlanır, iyice ısıtılır. Mayalı hamur üçe bölünür, 25-30 cm. çapında 2-3 cm. kalınlığında elle açılarak yuvarlak hale getirilir.
3- İyice ısınan sacın üzerine konularak hafif ateşte çevrilerek pişirilir.
4- Üzerine tereyağı sürülür, kırmızı toz biber ekilir ve çayın yanında yenir.
Not: * Yağ sürülmeden çorba ve diğer yemeklerde de yenilebilir.
* Pak maya yerine, 20 gr. kuru maya da kullanılabilir.

Kaynak: Fatma KAYA / ABZAH


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT