ÇORBALAR

“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar


BULGUR ÇORBASI

İçindekiler
Bulgur: 1 SB
Süt: 4 SB
Su: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 KB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı pul biber: 1 TK

Yapılışı
1- Bulgur ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur.
2- Bulgurun üzerine su ve çiğ süt konur.
3- Bulgur piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.
4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

ÇERKES ÇORBASI

İçindekiler
Taze mısır: 2 SB
Taze fasulye: 2 SB
Parça et: 1 kg.
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 3 YK
Kırmızı acı biber: 2 adet
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Parça et yıkanır, üzerine örtecek kadar su ile ateşe konur haşlanır.
2- Haşlanmış parça et, taze mısır ve taze fasulye birlikte pişirilir. Tuz ilave edilir.
3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Kırmızı biber ilave edilir.
4- Bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.

Not: Kırmızı biber yerine toz biber de kullanılabilir.

Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH

ÇERKES ÇORBASI

İçindekiler
Su: 10 SB Süt 5 SB
Pilavlık bulgur: 1 SB dan iki parmak eksik
Tuz: Yeteri kadar
Yoğurt: 4 YK
Sarmısak: 4 diş
Yoğrulmuş mantı hamuru: 100 gr. (bir yumurta büyüklüğünde)

Yapılışı
1- Su önceden kaynatılır.
2- 200 gr. bulgur ilave edilir, 20 dakika karıştırılmadan kaynatılır.
3- Mantı hamuru fasulye büyüklüğünde yuvarlanarak kaynamakta olan tencereye ilave edilir.
4- Tekrar 10 dakika kaynatılarak süt, tuz ve yoğurt ilave edilir.
5- 10 dakika kaynatıldıktan sonra 5 dakika dinlendirilirek servise sunulur.
6- 4 diş sarmısak dövülerek ayrı soslukla çorbanın beraberinde verilir.

Kaynak: Nejdet POLAT / Ala Carte; Çerkes Yemekleri, Kapris Dergisi’nin Armağanı, Kasım 1988, 18.S.

NERTUHCİSE/ Darı Çorbası

İçindekiler
Dövülmüş darı: 1 SB
Nohut: 1/3 SB
Mercimek: 1/3 SB
Kuru fasulye: 1/3 SB
Kuru üzüm: 1 YK
Süt: 10 SB
Tereyağı: 3 YK
Kırmızı biber: 1 TK
Tuz: Yeteri Kadar

Yapılışı
1- Nohut, fasulye akşamdan ıslatılır.
2- Dövülmüş darı, kuru fasulye, mercimek, nohut birlikte kaynatılır.
3- Süt, kuru üzüm ve biraz tuz ilave edilir.
4- Bir müddet daha kaynatılıp üzerine tereyağlı kırmızı biber gezdirilir.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA

DÖVME BUĞDAY ÇORBASI

İçindekiler
Dövülmüş buğday: 2 SB
Fasulye: 1 SB
Nohut: 1 SB
Su:10 SB
Süt: 5 SB
Tereyağı: 2 YK
Kuru Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Buğday akşamdan ıslatılmış fasulye ve nohut birlikte haşlanır.
2- Süt ilave edilir.
3- Ateşten indirileceğine yakın tuz ilave edilir.
4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir. Karışımın üzerine gezdirilir.

Not: Nohut ve fasulye mutlaka akşamdan ıslatılmalıdır.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY

DÖVME BUĞDAY ÇORBASI

İçindekiler
Darı: 1 SB
Süt: 4 SB
Su: 3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı pul biber: 1 Tk

Yapılışı
1- Darının kabuğu çıkarılır.
2- Dibekte dövülür.
3- Darı yıkanır ve tencereye konur.
4- Darının üzerine su ve çiğ süt konur.
5- Darı piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.
6- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir. Çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.

Not: Darının kabuğu özel bir el değirmeni (vujğı) ile çıkarılırdı. Toprak ve saman karışımından sert bir zemin yapılır, yine aynı malzemeden yapılan kapağa bir sap takılır. Bu aletle değirmen taşı gibi darının kabuğu çıkarılırdı.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

HACIĞAPS

İçindekiler
Mısır unu: 5-6
YK Su: 2 SB
Kırmızı biber: 1 TK
Kuru soğan: 6-7 adet
Yağ: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Mısır unu bir kapta su ile karıştırılır. İçine kırmızı biber ilave edilir.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Fazla olan yağ süzdürülür. Mısır unlu kırmızı biber ve su ile karıştırılan çorba, yağın içine konulup ocağın üzerinde kaynatılır.
3- Tavuk suyu ya da et suyu konur, karıştırılıp iyice kaynatılır.
4- Tereyağı kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilir.

Not: Pasta soğumadan bir tepsiye konulur. Çanak şeklinde ortası açılır ve içine hacığaps tan konur. Böyle servis yapılır. Yanında yoğurt, helva, turşu yenir.

Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ

HANTİKOLEPS / HANTGUPS

İçindekiler
Su: 5 SB
Mısır unu: 5 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 250 gr.
Kuru soğan: 2 OB
Acı pul biber ya da
acı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Mısır unu soğuk suyla karıştırılır. Bu karışım kaynayan suya ilave edilir, dibi tutmayacak şekilde boza kıvamına getirilir.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Üzerine acı pul biber ilave edilir ve bu çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak servis yapılır.

Not: * Arzu edilirse su yerine 1 litre süt konabilir.
* Pul biber yerine acı biber konacak olursa biberle birlikte bir müddet kaynatılır

Kaynak: Emsal ÖNAL / ŞAPSIĞ

LAHSE / Mercimek Çorbası

İçindekiler
Yeşil Mercimek: 1 SB
Buğday unu: 2 SB
Su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK
Kuru Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Yeşil mercimek haşlanır.
2- Un, su ve tuz ile hamur tutulur, bir yufka açılır, erişte gibi kesilir.
3- Kaynayan suya mercimek ve ince kesilmiş hamur atılır, birlikte pişirilir, tuz konur.
4- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber eklenir ve bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.

Kaynak: Süreyya UTKU / ABZAH

NATIFIPS / Mısır Çorbası

İçindekiler
Dövülmüş mısır: 1 SB
Süt: 5 SB
Su: 5 SB
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 3 YK
Kuru soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Dövülmüş mısır akşamdan ıslatılır.
2- Su ve süt bir tencereye konur, mısır içine atılır. Mısır yumuşayıncaya kadar pişirilir. İndirileceğine yakın tuz ilave edilir.
3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.

Not: * Yağ, soğan konmadan da yenilebilir.
* Yağ soğan konmadığında arzu edenler şeker döküp tatlı olarak yiyebilirler.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

PİRİNÇ ÇORBASI

İçindekiler
Pirinç: 1/2 SB
Et suyu (yağı alınmış): 4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı Biber: 1 TK

Yapılışı
1- Yağı alınmış et suyuna bir miktar tuz katılır.
2- İçerisine 1/2 su bardağı pirinç konur. Kaynatılır.
3- İnce doğranmış kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine kırmızı toz biber ilave edilir.
4- Çorbanın üzerine gezdirilir.

Kaynak: Fikret ÖZDEMİR / ABAZA

UN ÇORBASI

İçindekiler
Buğday unu: 1 SB
Yumurta: 1 Adet
Yoğurt: 1 SB
Limon Suyu: 1/2 YK
Su: 10 SB
Maydanoz: 5 dal
Kuru Nane: 1 YK
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Yumurta, yoğurt, limon suyu unla karıştırılır. Kulak memesi kıvamında bir hamur tutulur, çay kaşığıyla koparılarak kaynayan suya atılır.
2- Üzerine maydanoz ve nane ilave edilir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

AGUVESTIR / Un Çorbası

İçindekiler
Süt: 3 SB
Su: 3 SB
Buğday unu: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 KB
Tereyağı: 2 YK
Biber salçası ya da toz biber): 1 TK

Yapılışı
1- Su ve süt birlikte kaynatılır.
2- Bir yayvan tabağa 1/2 SB elenmiş buğday unu konur; üzerine su serpilip elle karıştırılır, oğuşturulur, ortaya çıkan hamur parçacıkları kaynayan sü ve süt karışımına yavaş yavaş konur, karıştırılır.
3- Hamur piştiğinde, tuz konur ve ateşten alınır.
4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, biber salçası konur ve çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.

Not: İstendiğinde yağ soğan konmadan sade olarak yenebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

YOĞURT ÇORBASI

İçindekiler
Dövülmüş buğday: 2 SB
Süzme Yoğurt: 4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK
Kuru nane: 1 YK
Su: 10 SB

Yapılışı
1- Dövülmüş buğday çekilir, bulgur gibi olur.
2- Buğday süzme yoğurt ve tuzla karıştırılır. Birkaç gün torbada bekletilir ve süzülmesi beklenir. Sonra sıkılarak ince çıtalar üzerinde kurutulur.
3- Çorba yapılacağı zaman akşamdan ılık suyla ıslatılır.
4- Tencereye su konur, kaynarken dövülmüş buğday konur, karıştırılarak pişirilir. Tarhana kıvamında olması gerekir.
5- Üzerine tereyağ gezdirilir ve kuru nane ilave edilir.

Kaynak: Süreyya UTKU / ABAZA


KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80

KAPAT